L’Umbria val bene una zuppa

L’annuncio d’autunno è un brivido. Nei paesi dell’Umbria arriva all’improvviso, prima ancora che il sole scompaia. Al crepuscolo, una fresca carezza accompagna l’aria che sa di legna bruciata, di casa, di camini che attendono e di cene già pronte al di là dei portoni di pietra.
Il desiderio della zuppa arriva così, sognando un fuoco che scaldi il corpo e anche l’anima. Minestre calde di legumi e cereali. Profumate e sostanziose, esaltate da un olio che sembra aspro ma invece è accogliente, riservato e generoso allo stesso tempo, come gli uomini che lo producono da centinaia di anni.
Nutrimenti liquidi che danno ristoro e fanno assaporare spicchi di felicità. Per secoli, dieta obbligata dei poveri oppure cibo d’ordinanza per i malati. Adesso, all’alba del terzo millennio, sono invece diventati il segno distintivo di una cucina semplice e salutista. Straordinaria nella sua quotidianità.
Nelle scodelle calde e egualitarie le differenze sociali annegano, come i pensieri. E’ un cibo “a chilometro zero”, miscelato da sapori capaci di raccontare in pochi minuti il fascino del territorio, la pazienza dei contadini e il rassicurante passaggio delle stagioni.
In principio, la zuppa dell’Umbria era quasi solida. Ce lo insegnano le Tavole Eugubine, conservate a Gubbio nell’elegante Palazzo dei Consoli. Le antiche pagine di bronzo descrivono una specie di polenta sostanziosa. Si chiamava “uestisia”. Era composta da molti tipi di cereali e legumi. Veniva cotta in acqua e poi condita con il sale e lo strutto fuso del maiale.

Monteleone di Spoleto, capitale dell’unico farro riconosciuto come Dop in Europa

IL FARRO DI BABBO NATALE Ricette semplici. E sapori forti. Molto simili a quelli delle zuppe contemporanee. Con un ingrediente comune, allora come oggi: il farro, il cereale più conosciuto nell’antichità.
Gli Antichi Umbri lo chiamavano “far”. Era la base della loro dieta. Così importante nell’alimentazione di quel popolo da aver dato il nome a termini che usiamo ancora oggi, come farina, foraggio e forno. E anche all’aggettivo farraginoso, nato come ricordo della disordinata operazione che serviva a frantumare i chicchi di grano nei mulini. Al Museo Archeologico di Perugia si può ancora ammirare una meridiana, trovata vicino Bevagna, della fine del II secolo avanti Cristo con una dedica in lingua umbra, incisa nella pietra in onore di due “quaestores fararii”, i magistrati deputati all’alimentazione della città.
Oggi le minestre del famoso cereale sono proposte in tutte le città della regione. Ci sono ben 18 varietà locali di farro dicocco, coltivate in prevalenza sull’altopiano di Colfiorito e nell’alta Valnerina.
Quello di Monteleone di Spoleto è un farro di eccezionale qualità: l’unica produzione europea riconosciuta come Dop. E’ povero di grassi e ricco di amido, grazie all’altitudine che permette di evitare ogni tipo di trattamento che non sia naturale. “Svestito”, produce una farina scura e granulosa.
Nelle ampie valli che circondano il borgo di pietra, adagiato tra i monti in posizione panoramica, viene coltivato il “Triticum dicoccum“, la specie pregiata, riconoscibile per i chicchi vitrei, che rimangono separati anche dopo la cottura.
Così il prezioso cereale diventa il principe di una zuppa leggera ma capace di saziare. Come quella della “Minestra di san Nicola”, preparata da secoli ogni 5 dicembre, il giorno della festa del borgo, in piazza e nelle case.

La minestra di farro di San Nicola, tipico piatto di Monteleone di Spoleto (foto M. Badolato)

La zuppa cuoce in un grande caldaio appeso su un fuoco robusto. L’eccitazione e l’attesa si mescolano, come i semplici ingredienti di base del brodo ristoratore: il farro, la cipolla, una costa di sedano, un pizzico di sale e tre indispensabili e profumati cucchiai di olio d’oliva.
Il pasto caldo viene servito dal parroco, come da tradizione, insieme al sugo di magro, agli abitanti e ai bambini, appena fuori dalla chiesa dedicata al patrono del borgo.
E’ un rito che riemerge da tempi lontani. In onore di un miracolo, attribuito al santo che visse nel IV secolo. Si dice San Nicola passando per Monteleone fosse così colpito dalla povertà degli abitanti da moltiplicare il dono più atteso: quello di un pasto quotidiano sicuro.
Una zuppa di farro per tutti. Più che un miracolo, una leggenda, raccontata in tanti altri luoghi, da Bari a Myra, città turca che fu bizantina. Anche lì, Nicola elargiva doni e pensava ai bambini. Un vescovo buono e paffuto, con la barba, venerato per secoli in tutta Europa. Tutti lo avrebbero voluto a protezione delle loro città con la speranza di vincere l’infinita guerra con la fame. San Nicola in olandese era invocato come Sinterklaas. Dopo la Riforma protestante diventò Santa Claus. E Nicola si trasformò in Babbo Natale.
Il sant’uomo con la mitra non venne mai in Umbria. Poco importa. Ai monteleonesi sembrava quasi che ci fosse davvero, tanto era evocato, ogni giorno, nelle preghiere.
E ancora adesso, nella festa a lui dedicata, il paese scarta il regalo che una terra aspra, da millenni, offre ogni stagione. La zuppa di farro pure oggi scalda i cuori e nutre la speranza di giorni migliori.
In questa minestra e nelle altre rievocate da ricette antiche e spesso personalizzate, non si usa il farro in chicchi ma quello “sfarrato”, frantumato con la macina di pietra, che non mancava mai nelle case delle campagne umbre. Così, per forza di cose, i fieri abitanti di Monteleone nei paesi confinanti erano chiamati i “farrari de San Nicola” oppure i “mangiafarre”.

La Roveja di Civita, legume perduto e ritrovato

LA ROVEJA, SCOMPARSA E RITROVATA La strada che scende dal colle di Monteleone di Spoleto incrocia un bivio. A destra il panorama spazia sui monti di Leonessa. A sinistra, la discesa di curve conduce a Cascia, altro luogo di zuppe e preghiere.
Ma poi conviene salire fino a Civita, la minuscola patria di un legume perduto e poi ritrovato: la roveja. Un pisello selvatico, dai semi colorati che vanno dal verde pallido al verde scuro, fino al grigio e al marrone con riflessi violacei. Ha un sapore amarognolo, simile a quello delle fave e profuma di erba tagliata.
I botanici la chiamano “Pisum arvense”. Altri rubiglio o corbello, oppure roveglia. Tanto che sempre in Valnerina, a Preci, c’è la Fonte dei Rovegliari, ristoro dei raccoglitori, che dovevano dissetarsi spesso. Anche perché la roveja si falcia chinati. E dopo, quando si raccoglie, viene essiccata e battuta a mano. Un lavoro di pazienza e fatica. Con l’orzo, il farro e la lenticchia, la roveja era la base dell’alimentazione di pastori e contadini già dalla preistoria.
Plinio, Apicio e Columella ci ricordano quanto i Romani la apprezzassero. Il perugino Corniolo della Cornia ne tesse le lodi ne “La Divina Villa”, basilare testo quattrocentesco di pratiche agricole. Ma siccome cresce anche spontanea, nei prati e lungo le scarpate, la roveja fu usata sempre più come foraggio, spesso per mettere all’ingrasso galline e maiali. Poi, dopo la seconda guerra mondiale, con l’avvento del trattore, si smise di raccoglierla, tanto che se ne perse quasi il ricordo.
La rinascita arrivò in modo paradossale: dopo il terremoto del 1979, Civita di Cascia diventò un paese fantasma. Il piccolo centro tornò a ripopolarsi solo una ventina di anni dopo. Fu allora che Silvana Cresci, rovistando tra le macerie della sua cantina, trovò un barattolo con tre etti di semi sconosciuti. Provò a piantarli. E la roveja rifiorì, insieme ai ricordi dei vecchi del paese, quando videro le piante dei legumi. Dal 2006 la roveja di Civita di Cascia è diventato un presidio di Slow Food. E Silvana Crespi, con altri piccoli produttori ne diffonde ancora la conoscenza.
Tanta fatica è ripagata in tavola. La roveja si consuma anche fresca. Macinata a pietra diventa una ottima farina con la quale si può preparare la Farecchiata, tradizionale polenta della Valnerina condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine. Ma essiccata dà il meglio di sé, in zuppe deliziose. Va messa a bagno e lasciata riposare per 12 ore. In un tegame si scalda un po’ d’olio e si aggiunge mezza cipolla tagliata a pezzettini. Dopo un paio di minuti, mezza costa di sedano a cubetti. Bastano altri due minuti di cottura prima di aggiungere una carota tagliata fina, una acciuga pulita e tritata e un piccolo peperoncino. Poi, finalmente, si versa la roveja. Quando è ben insaporita, bisogna ravvivare la fiamma affinché il tegame accolga con riguardo mezzo bicchiere di vino bianco. Subito dopo è il momento del brodo vegetale che deve coprire gli ingredienti. Serve ancora un po’ di sale e un coperchio per far cuocere bene il tutto, a fuoco lento, per un’ora. La zuppa di roveja va servita su un piatto fondo, dove l’attende il pane tostato in modo leggero e ben strofinato di aglio. Un rametto di maggiorana e un velo d’olio Dop Umbria fanno il resto. Sapendo che è comunque meglio prepararla a mezzogiorno e mangiarla riscaldata la sera, dopo averla fatta riposare e insaporire.

Lo spettacolo della fioritura a Castelluccio di Norcia (foto G. Iacorossi)

LENTICCHIE, IMBRECCIATE
E ALTRE DELIZIE
Le lenticchie dell’Umbria sono piccole e sorprendenti come il territorio dove nascono. La caratteristica unisce sia la varietà di Colfiorito che quella di Castelluccio di Norcia. Hanno un sapore particolare grazie al fatto che vengono coltivate in alta montagna.
Sul tetto della Valnerina i campi si distendono a un’altezza di 1300 metri sul livello del mare, nell’imponente teatro naturale di tre altopiani: il Pian Grande e il Pian Piccolo in provincia di Perugia e il Pian Perduto, inglobato dentro i confini della provincia di Macerata. Dietro il silenzioso spettacolo della natura emerge il profilo dei misteriosi Sibillini, i “monti azzurri” che cantò Leopardi. E il piccolo paese di Castelluccio di Norcia, appare come l’isolata sentinella di un paesaggio fiabesco che stordisce il viaggiatore.
La “lènta” viene seminata appena si scioglie la neve. E sboccia tra la fine di maggio e i primi giorni di luglio, insieme alle margherite, i fiordalisi e i papaveri. La “fiorita” colora di rosso, di giallo, di viola chiaro, di turchese e di azzurro l’incantevole pianura: è un inno alla gioia della rinascita della valle, mortificata dal gelo per mesi lunghi e difficili.
La terra riposa come l’animo di chi la contempla: nella semina i contadini rispettano l’antica tradizione della rotazione delle coltivazioni: un anno lenticchie, un altro frumento e un terzo pascolo. Per questo lo scacchiere dei campi disegnati dalla mano dell’uomo, ogni anno mostra striature diverse e stupefacenti. Le lenticchie del fascinoso altopiano hanno un diametro di appena due millimetri. La buccia è tenerissima. Così prima della cottura non c’è bisogno di metterle a bagno. La zuppa “alla castellucciana” è semplice come la bellezza: bastano un po’ di lenticchie, qualche fetta di pane tostato, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, il sale e l’olio extravergine versato a crudo.
Le calde minestre hanno altre varianti: lenticchie in bianco, con il riso, con le acciughe e con le patate. Oppure arricchite dalle salsicce e dai cotechini. Ricette saporite, nate dalla fantasia di una cucina povera nella quale si tendeva a non sprecare nulla. E anzi, nella quale, appena possibile, si aggiungeva qualcosa.
Quantità e qualità. Forse è nata così “l’imbrecciata”, la zuppa che mescola cereali, legumi d’autore e erbe aromatiche, al modo della breccia che si sparge in quantità sulle strade sterrate. Il pepe va aggiunto alla fine, a piacere, con l’olio a crudo, per dare sapore al sapore.

Le cicerchie, coltivate in Umbria fin dall’antichità, sono perfette con cotiche di maiale e salsicce

ACQUACOTTA E CICERCHIE Le vie dell’appetito sono infinite. L’acquacotta di baccalà, per esempio è nata lungo i tratturi: i pastori di Norcia sapevano di dover lasciare le loro case per molti giorni e si portavano dietro le patate e il baccalà, ingredienti che non avevano problemi di conservazione. Nello Spoletino l’acquacotta cambia il nome e diventa “pane sotto”. Ma la ricetta è la stessa, facile e gustosa: in una casseruola si versano le patate con un trito d’aglio e di cipolla unito a qualche foglia di mentuccia e al pomodoro. Il tutto si copre d’acqua, si sala e si fa cuocere a fuoco lento. Dieci minuti prima della fine della cottura si unisce il baccalà dissalato, tagliato a piccoli pezzi. In una zuppiera vanno disposte le fette di pane raffermo su cui poi si versa la calda minestra, fino a quando l’acqua viene completamente assorbita dal pane. Il pepe ci sta bene. Anzi, è fondamentale. L’acquacotta si fa anche in tanti altri modi: con le patate, con i pomodori e anche con i funghi porcini, a seconda dei territori, con lo stesso procedimento seguito per il baccalà.
Le ricette sono facili e veloci. Ma per ricordarle meglio conviene affezionarsi alle zuppe di cicerchie. Documenti secenteschi ci ricordano che questi legumi, ora così poco conosciuti, fanno molto bene alla memoria. L’odore è simile a quello dei piselli. Il sapore ricorda invece sia le lenticchie che i ceci. Da sempre vengono coltivate nella montagna umbra, da Colfiorito alla Valnerina fino a Montecucco. Ma anche in alcune aree intorno al Lago Trasimeno. Accompagnano caldi e memorabili minestroni. E si sposano bene con le salsicce e le cotiche di maiale. Per consumarle occorrono tempo e attenzione: prima di cuocerle vanno tenute in ammollo per un giorno. Durante la cottura vanno scartate quelle che perdono la buccia. Nel soffritto di olio, rosmarino e aglio, va aggiunto qualche pomodoro maturo. La salsa si unisce alle cicerchie negli ultimi minuti di cottura, prima della benedizione dell’olio extravergine e del pepe nero.

La Fagiolina del Trasimeno è uno dei pochi fagioli che non proviene dal continente americano

L’ARISTOCRATICA FAGIOLINA Ha ragione Umberto Eco: i fagioli hanno salvato il mondo. Senza, la popolazione europea non sarebbe raddoppiata in pochi secoli. Ancora oggi, insieme ai ceci, sono i legumi più consumati in Italia. E anche quelli più ricchi di fibre e proteine. Le zuppe arrivano di conseguenza. E sono leggendarie. Ma attenti: in Umbria non c’è solo il “faseolus vulgaris”, quello che arrivò in Europa dopo la scoperta dell’America. Dal tempo degli Etruschi, intorno alle rive del Lago Trasimeno si coltiva la Fagiolina, uno dei pochissimi fagioli autoctoni del Vecchio Mondo. Proviene dall’Africa e appartiene alla specie “Vigna Unguicolata”, nota con il nome comune di “fagiolo dall’occhio”. Quando Annibale, passò da queste parti, già c’era.
Il seme della Fagiolina è piccolo come un chicco di riso. Con le sue sorelle coltivate nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, ha addirittura ispirato il nome stesso che i Greci dettero al mitico legume: “phaseolos”, ad indicare un piccolo vascello, per via della minuscola forma dell’involucro dei semi. Un fagiolo aristocratico consumato per secoli sulle mense plebee. Serviva ad assicurare anche ai poveri l’apporto proteico necessario nella dura vita quotidiana: le analisi delle colture “biodiverse” hanno dimostrato che contiene proteine superiori fino al 15 per cento rispetto ai fagioli “americani”. Nell’Ottocento i contadini del Trasimeno la seminavano tra giugno e luglio, appena dopo la mietitura dei cereali, quando le acque del lago si ritiravano. La terra, fertilizzata dai depositi delle sostanze vegetali, ripagava ampiamente i mezzadri, che grazie alla semina volante, avevano anche il vantaggio di non dover pagare i padroni delle terre circostanti. Speravano che le piogge non arrivassero in anticipo a ricoprire d’acqua i campi strappati a fatica al Trasimeno. Ma quando accadeva, perdevano tutto.
Anche la Fagiolina, dopo il progressivo abbandono delle campagne, ha rischiato l’estinzione, proprio perché la semina, la battitura e la raccolta avvengono in modo manuale.
Ma nel 2000 è stata inserita nei “Presidi Slow Food” e nel 2002 una ventina di produttori ha creato il “Consorzio Fagiolina del Trasimeno” per garantire l’eccezionale qualità di prodotto che si trova solo in Umbria.
Come dice il nome, è piccola, di forma allungata e può assumere vari colori: rosso, bianco, nero, avorio o salmone. I produttori confezionano separatamente la Fagiolina bianca, che è più delicata e si sposa meglio con il pesce, dalle altre che legano bene con la salvia, il rosmarino, la salsiccia e il pomodoro. A differenza della maggior parte dei legumi, non richiede un ammollo preventivo e cuoce in meno di un’ora. Si cucina in mille modi. I Romani la mangiavano insieme alle cotiche del maiale. Va bene per gli antipasti, i primi e i contorni. All’assaggio è tenera e burrosa. Nelle zuppe con i gamberetti e il pane bruscato, va servita ben calda, insieme al suo brodo che ne esalta il sapore.

Le Monichelle vengono coltivate solo vicino a Sellano

ALLA RICERCA DEI FAGIOLI PERDUTI Nella monastica Umbria ci sono anche degli Indiana Jones della gastronomia che cercano tenacemente i sapori perduti. Archeogastronomi come il professor Luciano Giacché e i suoi colleghi del Cedrav, il Centro per la Documentazione e la Ricerca Antropologica in Valnerina. Insieme ad altri docenti dell’Università di Perugia hanno salvato dall’estinzione una varietà di fagioli di cui qualche anno fa erano rimasti soltanto 20 esemplari: sono le Monichelle, chiamate così per la caratteristica buccia sottile, colorata di bianco e nero, che ricorda l’abito delle suore. Si coltivano ancora in un’area ristretta, nota agli intenditori, vicino a Sellano. I legumi sono piccoli e saporitissimi. Nelle zuppe e le minestre è quasi obbligatorio abbinarli al profumato zafferano della vicina Cascia.
Alla periferia di Foligno, su una piccola collina alta poco più di duecento metri, si può scoprire il rarissimo Fagiolo di Cave. Il vocabolo, che quasi si confonde con la città, dà il nome a due varietà distinte: il giallo e il verdino. Fino agli Anni Cinquanta questi fagioli sono stati il principale alimento di tante famiglie di contadini. In pochi anni la produzione è passata da dieci tonnellate a poco meno di dieci quintali. Rari ma buonissimi: il terreno della piccola altura, poco calcareo, conferisce ai fagioli sapore e profumi di grande intensità. Per zuppe e minestre con questo “Paganini dei legumi” c’è un solo appuntamento: la “Sagra del fagiolo di Cave”, che si svolge nell’ultima settimana di ottobre.

La Fava Cottora si raccoglie a Frattuccia e Collicello, due paesini tra Amelia e Guardea

LA FAVA COTTORA E LE SUE SORELLE Quasi cinquanta famiglie tra Amelia e Guardea coltivano ancora la Fava Cottora. Succede soprattutto in due paesini: Frattuccia e Collicello. Il nome dice tutto: la Fava Cottora cuoce bene. Si chiama così anche perché viene “cotta” prima dal sole e dalla terra e quindi si raccoglie già secca. E poi perché si consuma soltanto dopo la cottura. Anche con la buccia, che è molto tenera. La Fava Cottora è diventata presidio Slow Food. Una garanzia di qualità per la tutela della biodiversità e dei saperi produttivi della tradizione contadina. Anche perché prima che arrivi in tavola ci vuole tempo e pazienza. Le fave vanno subito messe in acqua fredda e poi riscaldate fino al punto di ebollizione. Poi vanno fatte riposare per una notte intera. La mattina dopo bisogna scolarle e metterle in un contenitore di metallo, in piccole quantità: quelle che sono rimaste dure e che “suonano” con un rumore tipico, vanno eliminate.
Sono buone condite solo con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ripassate in padella con la cipolla e il pomodoro. La tradizione dell’Amerino vuole che si mangino il giorno della macellazione del maiale: lessate, vengono condite con il grasso dell’animale. Nasce così la “striscia con le fave”, una delizia per gli appassionati.
Ma si possono usare a piacere anche nei minestroni. Accoppiate all’orzo sono buonissime. Basta un cipollotto, una carota, un mazzetto di basilico e uno di prezzemolo. Scolate, vanno mescolate al soffritto e ricoperte di acqua tiepida con l’aggiunta di sale e pepe. Quando saranno sfatte va aggiunto l’orzo. Dopo altri venti minuti di cottura la minestra di fave si può versare in una zuppiera e unire prezzemolo e basilico tritati. Obbligatorio il pecorino, insieme all’olio Dop dell’Umbria.
Il baccello ha la forma di una imbarcazione. Da qui la “scafata”, piatto della tradizione contadina. Con piccole e importanti varianti, a seconda delle zone. A Orvieto questa minestra di fave si fa con l’aggiunta della ventresca, della cipolla e del pomodoro. In altri territori si cucina con la pancetta inserita in un soffritto nel quale trovano spazio anche il sedano e il finocchio selvatico. In ogni caso, va irrorata con l’olio buono.
A Gubbio e da altre parti, la minestra di fave si chiama baggiana. E’ una versione povera del piatto: le fave vanno sbollentate per almeno mezz’ora, il tempo di tritare finemente e con calma le erbe aromatiche e la cipolla in un gustoso soffritto, preparato a parte con l’olio profumato. Dopo una decina di minuti si versa la passata di pomodoro. Subito dopo si aggiungono le fave che vanno fatte insaporire per una mezza ora. Poi il caldissimo piatto può essere portato in tavola.

La zuppa di ceci e castagne: uno dei piatti migliori per gustare i sapori dell’autunno

CECI E CASTAGNE, SINFONIA D’AUTUNNO Nelle calde scodelle si celebra il matrimonio del gusto: l’incontro tra ceci e castagne, per il palato, è una sinfonia d’autunno. Come al solito, non bisogna aver fretta. Serve una notte intera per tenere in ammollo i ceci nell’acqua tiepida. Vanno poi scolati, trasferiti in una pentola e coperti di acqua fredda. Quando l’acqua bolle, va sostituita. Nella nuova cottura si può mettere il sale. Intanto i ceci cuociono, a fiamma bassa, per quasi due ore.
L’attesa si inganna preparando le castagne. Prima vanno incise con un coltello: un taglietto orizzontale per evitare che il calore della cottura le faccia scoppiare. Pochi minuti per arrostirle e raffreddarle, avvolte in un panno umido. Quando saranno tiepide si può togliere la scorza e tagliarle a dadini: così sono pronte per la casseruola, dove le attendono l’aglio e il prezzemolo tritato. L’olio buono esalterà il soffritto.
La passata di pomodoro va aggiunta qualche minuto prima dei ceci. Ora basta solo aggiustare di sale e spolverizzare tutto con il pepe nero. Ancora trenta minuti di fiamma dolce mentre si prepara il pane casereccio da abbrustolire: le fette vanno adagiate nelle ciotole di coccio, pronte per la fumante zuppa di stagione.
Ma i ceci in Umbria vanno sempre bene, anche quando fa meno freddo. Non solo zuppe ma anche minestre, proposte con lievi varianti, in ogni zona della regione.

L’Impastoiata, ricca minestra di fagioli e polenta

UN CALDO SCIOGLILINGUA Nelle madie delle case contadine di una volta gli alimenti da conservare erano pochi. Ma il lardo, come la fantasia, non mancava mai. E sul tagliere il “battuto” era trito e ritrito, pronto per mille usi. Non faceva eccezione la rustica e saporita minestra “Blo Blo” alla perugina, arricchita dalla pasta fatta in casa. L’emozione si ripete ancora oggi in qualche ristorante. Il soffritto di lardo fuso, con l’aglio che serve, ha appena il tempo di rosolare, prima di annegare nella passata di pomodoro unita al sale, al pepe e a un litro di acqua bollente. Il sugo deve avere il tempo di cuocere per un’oretta a fuoco basso. Allora è il momento giusto. Quando la minestra fa “blo blo”, si possono versare nella casseruola i tagliolini o le fettuccine fatte in casa, prima di alzare la fiamma ed aspettare che la pasta al dente, magari addolcita dalla maggiorana tritata, sia pronta per l’attesa nevicata di pecorino grattugiato.
Zuppe e minestre restituiscono il calore dell’infanzia. In Umbria il brodo caldo accompagna anche piatti con le cipolle, le patate, il riso, il pane grattugiato, i cavoli, le ortiche, le uova di carpa, la ricotta, i funghi e tartufi.
A tavola, in qualche modo, si torna bambini. Per farlo bene non si può perdere l’Impastoiata, una storica minestra di fagioli in umido potenziata dalla polenta. E il mitologico Macco eugubino che quando è pronto può anche essere passato a gratinare in forno. Di certo vanno provate anche le farinate. L’Abbrustolita, per esempio, è pronta quando nel tegame di coccio la farina bianca assume il colore dell’oro e non aspetta altro che il condimento di sale e formaggio. Adesso è una delizia ricercata dai gourmet più curiosi. Per quasi un secolo, fino alla metà del Novecento, è stata un piacevole e abituale ristoro per gli adulti e una nutriente pappa per i più piccoli, non ancora allenati agli omogeneizzati.
Italo Calvino nelle pagine di un suo libro, “Sotto il sole giaguaro”, diceva che il cibo è il modo migliore per cominciare a conoscere un luogo. E invitava a “mangiare il territorio”. Convinto che il palato e la geografia siano comunque parenti stretti. Se è così, l’Umbria val bene una zuppa.

Federico Fioravanti

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28 settembre 2017 Federico Fioravanti ,

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