La Torta di Pasqua in Umbria, tra ricette inaspettate, antichi mulini e vecchi forni

L’antica preparazione delle torte di Pasqua, che in Umbria hanno due varianti principali, quella dolce e quella salata, rappresenta uno spaccato di festa e convivialità tipicamente locale. La tradizione legata a questo particolare prodotto della gastronomia locale, che potrebbe essere definita anche ritualità, è estremamente ricca, interessante e conoscerla può rappresentare un’occasione per apprezzare il contesto storico e territoriale in cui si colloca.
 
Per questo Promocamera, azienda speciale della Camera di Commercio di Perugia, ha pubblicato il volume La Torta di Pasqua in Umbria, tra ricette inaspettate, antichi mulini e vecchi forni, con testi a cura della food writer Rita Boini, per valorizzare anche le tipicità enogastronomiche nascoste, cioè quelle che è possibile conoscere, quasi esclusivamente, attraverso un’esperienza diretta di viaggio e soggiorno nella regione.
 
Chi è stato in Umbria per qualche giorno ha sicuramente apprezzato sia la torta al testo, a cui Promocamera ha già dedicato un libro, sia la torta di Pasqua, ma difficilmente potrà rigustarle, come avviene ad esempio per la piadina romagnola, fuori dal territorio.
 
La torta di Pasqua merita di essere conosciuta anche perché, pur avendo dei tratti comuni, presenta una molteplicità di varianti nelle proporzioni e/o negli ingredienti, facilmente reperibili nelle nostre campagne, in base al territorio in cui viene prodotta. Per la prima volta, si è tentato di riportarle, così come trovate in antichi quaderni di cucina o dalla viva voce di persone anziane, in una pubblicazione.
 
Eccone un estratto:
 
La torta di Pasqua nell’Umbria contadina – La mattina di Pasqua le torte venivano poste sulla tavola, bene in ordine, o in allegra confusione, assieme agli altri cibi che costituivano la ricca prima colazione pasquale, un lungo pasto che avveniva tra le undici e le tredici, rigorosamente dopo aver adempiuto ai riti religiosi. Tutto si consumava secondo una successione non ben precisa, non codificata. Alla torta si accompagnavano capocollo, salame, ciauscolo, a seconda delle zone, ma anche uova sode, frittate, coratella, vino e vinsanto. I salumi si consumavano in alcune zone con la torta al formaggio, in altre con quella dolce, in un’armonia o in un felice contrasto di sapori e d’aromi.
 
Spesso la prima portata del pranzo pasquale consisteva in fette di torta al formaggio sulle quali veniva versato brodo di castrato. Un’eccezione alla torta consumata la mattina di Pasqua assieme ad altri cibi della tradizione è la torta che, soprattutto in campagna, si preparava il sei gennaio, giorno dell’Epifania e, per il calendario liturgico della chiesa cattolica, prima Pasqua dell’anno. In questa occasione non vi era il dispiegamento di torte della ricorrenza successiva, ma in ogni famiglia si preparava una sola torta. Un’usanza, anche questa, forse passata alla festa cattolica da altri riti e da altri mondi.
 
Le torte venivano preparate in grandi quantità, “anche 100 uova”, quindi impastando almeno dieci chili di farina, ricordava Maria De Nunno nata Alessandrini, vecchia famiglia di proprietari terrieri del trevano. La preparazione era un vero rito, la raccolta delle uova iniziava molti giorni prima, venivano poste in cesti e tenute al fresco in cantina. La lavorazione delle torte coinvolgeva anche gli uomini in quanto veniva lavorata una quantità enorme di ingredienti. Le torte servivano per l’uso di famiglia, per farne dono a parenti, amici e autorità, spesso se ne conservava una scorta fino all’Ascensione ed oltre.
 
Anche la cottura al forno era un rito, spesso collettivo, sia nei forni privati, in genere esterni alle case, dove talvolta si riunivano per la cottura più famiglie, sia in quelli collettivi o comunali, che fino agli anni ’50-60 erano in funzione in quasi tutti i borghi. Ma anche i fornai di città ospitavano, dietro un piccolo compenso, le teglie delle massaie. Nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua era un via vai di gente con recipienti pieni di torte, contrassegnati in modo che ognuno potesse riconoscere subito le proprie, che impregnavano del loro profumo tutte strade. La cottura nei forni collettivi dei borghi o delle case contadine era dunque un rito generale, in cui tutta la famiglia, a volte più famiglie, partecipavano. Ancora, chi ha vissuto quest’esperienza, ricorda le voci di finestra in finestra, per aggiornarsi sull’andamento della lievitazione, che doveva giungere nello stesso momento, aiutata, se necessario, da mille piccoli trucchi. Ma vi era tutto un susseguirsi di usi, nella preparazione, che di zona in zona assumeva sfumature diverse. Dalla fine dell’Ottocento e per buona parte del Novecento alle varianti locali e di famiglia vi sono da aggiungere quelle nate, in qualche modo, nelle botteghe di paese, empori dove si vendeva di tutto e spesso vi erano anche la mescita di vini e la rivendita di sali e tabacchi. Molte proprietarie avevano la loro “mistura segreta”, spezie e quant’altro, che vendevano alle massaie.
 

Rita Boini

 
Il volume “La Torta di Pasqua in Umbria Tra ricette inaspettate, antichi mulini e vecchi forni” è un progetto a cura di Promocamera – Azienda Speciale della Camera di Commercio di Perugia
Testi a cura di Rita Boini
Foto: Angela Alunno, Riccardo Martinelli, leZucche
Progetto grafico: leZucche
 
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18 marzo 2018 Rita Boini

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