Il tesoro nascosto dell’Umbria

Il fascino del tartufo è nel suo mistero. E’ figlio della terra e del buio. Lontano da tutto ciò che vive e si ciba di sole. Non ha rami, né foglie, né tronco. Non si coltiva e non si può riprodurre. Cresce nell’oscurità del terreno, aggrappato alla vita grazie alle radici degli alberi. Aspetta l’acqua. Poi cede alle piante elementi minerali per avere in cambio glucidi. Per ubbidire alla prima regola del mondo dei viventi, quella di conservare e propagare la specie, ha solo un’arma: il suo profumo. Un richiamo che seduce. Irresistibile. Qualcosa di ancestrale che si propaga nel terreno, affiora in superficie e imprigiona l’olfatto. Poi la gioia arriva in tavola. La lunga e affascinante storia del tartufo è quindi mescolata, in modo inevitabile, ad un altro profumo: quello del mito.

L’Umbria è terra di tartufi da trenta secoli. Gli uomini che sopravvissero al diluvio, che i Greci chiamavano “ombrikoi”, già conoscevano il meraviglioso frutto della terra. Gli antichi Umbri chiamavano “tartùfro” quel “sasso profumato”. E ne introdussero l’uso e la conoscenza in tutta la penisola.
E’ incredibile pensare che i Romani che ne erano ghiottissimi, ricercassero soprattutto quello meno pregiato, che arrivava dalla lontana Libia e come ricordava Plinio “cresce isolato e circondato di sola terra, la secca, sabbiosa e fruttifera terra della lodatissima Africa” e non si accorgessero che nei boschi dell’Umbria, cantata dal sabino Varrone, a due passi dalla Città Eterna, c’erano giacimenti inesplorati di tartufi straordinari.
Giovenale li amava a tal punto da affermare che “era preferibile che mancasse il grano piuttosto che i tartufi”. Fu uno dei pochi a gustare il tubero nero delle zone centrali dell’Italia attuale, che era invece sconosciuto per quasi tutti i suoi concittadini.

La ricerca del tartufo con la scrofa in una fotoincisione del 1880

SCROFE AL GUINZAGLIO Il metodo più antico per la cava dei tartufi, per secoli, è stato quello di andarli a cercare affidandosi ai maiali. Anzi, alle scrofe. Condotte al guinzaglio dai contadini e capaci di trovare un tartufo anche tre metri sottoterra: attratte dalla somiglianza tra il profumo del tubero e l’odore degli ormoni sessuali secreti dal verro, il maiale maschio, sarchiavano voraci il terreno e scovavano tartufi a ripetizione.
Un fiuto eccezionale. Anche se c’era qualche controindicazione. Come quella, ben conosciuta, di evitare che dopo aver trovato il tartufo lo divorassero all’istante. Così i contadini umbri presero l’abitudine, conservata fino al secolo scorso, di incastrare un anello di ferro all’estremità anteriore del grifo, il muso ingombrante dell’animale.
L’altro problema, una volta trovata la scrofa giusta da addestrare, era quello dell’aumento progressivo del peso dei maiali: condurre le grufolanti femmine sui luoghi della ricerca era una attività redditizia ma indubbiamente faticosa. Nella quale gli umbri sono comunque stati, per centinaia di anni, maestri indiscussi.
Come certifica il primo documento che descrive l’uso della scrofa nella cava del tartufo. E’ dell’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che già nel Quattrocento discettava di cibo del territorio e anche per questo aveva numerosi estimatori, fra i quali spiccava Leonardo da Vinci. Nel suo De honesta voluptate ac valetudine, il primo trattato rinascimentale sull’alimentazione (1468), viene esaltata la tecnica con la quale in Umbria si cercavano i tartufi: “Mirabile è il fiuto della scrofa di Norcia, la quale sa riconoscere i luoghi in cui nascono, e inoltre li lascia intatti, quali li ha trovati, non appena il contadino le accarezzi l’orecchio”. Più che carezze forse erano strattoni. Ma è proprio vero che del maiale non si butta via niente.

Ne Il nome della rosa, il novizio Adso scopre le virtù gastronomiche del tartufo

Il tartufo nero più pregiato, quello di Norcia, indiscusso protagonista di molte ricette della cucina internazionale, è citato anche nel primo, celebre romanzo di Umberto Eco, Il nome della rosa, ambientato nel 1327.
Adso, il novizio protagonista della storia, viene presto edotto sulle virtù del prelibato tartufo: “Io non conoscevo ancora quel frutto prelibato del sottobosco che cresceva in Italia, e sembrava tipico delle terre benedettine, vuoi a Norcia (nero) vuoi in altre terre (più bianco e profumato). Severino mi spiegò che cosa fosse, e quanto fosse gustoso, preparato nei modi più vari. E mi disse che era difficilissimo da trovare, perché si nascondeva sotto terra, più segreto di un fungo…”.

Un cibo che per buona parte del Medioevo rimase misterioso tanto da alimentare leggende. Nel suo best seller Eco, giocando con le parole, fa dire ad Adso: “Ricordo anzi che più avanti negli anni un signore dei miei paesi sapendo che conoscevo l’Italia, mi chiese come mai avevo visto laggiù dei signori andare a pascolare i maiali, e io risi comprendendo che invece andavano in cerca di tartufi. Ma come io dissi a colui che questi signori ambivano a ritrovare il “tar-tufo” sotto la terra per poi mangiarselo, quello capì che io dicessi che cercavano “der Teufel”, ovvero il diavolo, e si segnò devotamente guardandomi sbalordito. Poi l’equivoco si sciolse e ne ridemmo entrambi”.

Nel medioevo le gerarchie sociali imponevano rigide regole anche nella scelta dei cibi

UN DILEMMA: DI CHI SONO I TARTUFI? Altro che diavolo. Il tartufo, anche nell’Età di Mezzo era il “cibo degli dei” di cui già parlava Nerone. Anche se all’epoca lo apprezzavano soprattutto le classi popolari. Allora a tavola e nella società, era comunque importante che ciascuno rimanesse al suo posto. Le gerarchie sociali corrispondevano a quelle naturali. Gli alimenti più nobili e quindi adatti alle tavole dei gentiluomini, erano quelli che si potevano trovare in alto, come gli uccelli o i frutti degli alberi. Le risorse del sottosuolo erano giudicate più vili e quindi destinate alla povera gente.

Ma le abitudini cambiarono in fretta, come ricorda Francesco Francolini, eminente studioso di agraria, che agli inizi del Novecento fece nascere la prima cattedra di Agricoltura a Spoleto. Scrisse con un certo orgoglio: “Antichissima fama godono i nostri tartufi. Già fin dagli ultimi anni del Quattrocento”.
Forse per questo, già allora il loro valore cominciò ad aumentare. Una ricchezza della natura, a portata di mano, che in Umbria è stata sempre ben chiara a tutte le classi sociali. Tanto da alimentare polemiche continue e regolamenti stringenti sulle regole della raccolta.
Un quesito fondamentale ha diviso da sempre le assemblee comunali, i cittadini e i tanti “cacciatori”: i tartufi sono di chi li trova o dei proprietari dei terreni dove nascono?
Dipende. Il tartufo bianco pregiato, in Umbria come altrove, storicamente è di chi lo scova per primo. Forse perché le tartufaie sono invisibili e spesso sconosciute anche ai proprietari.
Per il tartufo nero il diritto di cava, per secoli, è stato invece delle comunità che abitano il territorio. Con mille distinzioni. Al tempo del ducato longobardo di Spoleto, ad esempio, le terre private non esistevano e la raccolta era libera. Poi le cose cambiarono.

La professione del “tratufano”, il cercatore dell’oro dell’Umbria, nacque qualche secolo dopo. La prima traccia è in un documento contabile dell’ordinamento finanziario di Spoleto, la Tabula exitus, expanse et introitus del 22 agosto del 1400, nel quale venivano annotate le merci che entravano ed uscivano dalla città. Già allora i tartufi erano preziosi: per smerciarli fuori dal territorio bisognava pagare dazio:”un denaro per libra”.
Gli abitanti dei paesi di montagna cominciarono a proteggere in vari modi il prezioso prodotto della loro terra. Innanzitutto vietandone la raccolta a chi veniva da fuori. Il paese di Orsano, per esempio, proibiva severamente la cava dei tartufi a chi non era del posto “sotto pena de bolognini a qualunque contraffarà et della perdita de quanti tartufani li saranno trovati”.
Lo Statuto di Cerreto di Spoleto non solo vietava agli “stranieri” la raccolta dei tartufi ma anche la caccia e la pesca. Così come quello di Vallo di Nera. A Scheggino i tartufi appartenevano per legge ai proprietari dei terreni dove crescevano. Ma i fortunati abitanti del paese, che avevano il senso degli affari, cominciarono presto ad affittare le tartufaie con innegabili benefici.
La raccolta era vietata “ai forensis” anche a Ponte, piccola frazione di Cerreto, come attesta lo Statuto del 1572.

Ritratto di Flora di Bartolomeo Veneto. Secondo alcune interpretazioni l’autore si ispirò a Lucrezia Borgia

TARTUFI REGALATI PER NON PAGARE LE TASSE Il valore dei tartufi divenne presto un bene comune, da condividere. In quasi tutte le zone vocate dell’Umbria, le tartufaie venivano affittate al miglior offerente ed i ricavi venivano poi reinvestiti in servizi collettivi.
Così il tartufo assunse anche un ruolo sociale: divenne un segno tangibile dell’identità stessa del territorio. Un cibo prezioso, capace di riunire la gente, non solo a tavola.
In molti casi gli abitanti di Norcia e dei territori circostanti cedettero il diritto di escavazione alla Chiesa, in cambio dalla esenzione completa delle tasse oppure per assicurarsi dei servizi religiosi.

La salute, come ricordano i proverbi, è la cosa più importante. E grazie ai tartufi gli abitanti di Sellano per lungo tempo pagarono i servizi medici, veterinari ed ostetrici. Senza dimenticare di scambiare il privilegio del “diritto di cava” con la cancellazione della odiosa tassa sul bestiame.
La fama dei giacimenti di tartufo dell’Umbria aveva travalicato i confini del territorio. La conferma letteraria arriva dai versi di Pierfrancesco Giustolo, l’umanista spoletino, nato nel 1440, che per anni servì Cesare Borgia e tra una trattativa diplomatica e l’altra trovò anche il tempo di scrivere il De Croci Cultu, un poemetto sullo zafferano, nel quale, parlando della sua terra, ricordava con fierezza: “E di tartufi abbonda/che di sovente col verace grifo/scava la porca la non rara prole”.
Zafferano e tartufi erano i gioielli alimentari che le città dell’Umbria offrivano come graditissimi doni nelle complesse schermaglie diplomatiche tra i signori del Rinascimento, quando l’assassinio era legalizzato pure a tavola ed erano necessari gli assaggiatori di professione per poi apprezzare, con la dovuta calma, i piaceri del cibo. In mancanza di veleni, di fronte a tanta abbondanza, c’era però anche il rischio di morire di indigestione.

Si dice che Lucrezia Borgia, signora di Spoleto e di Foligno, che soggiornò in Umbria almeno tre anni amasse particolarmente i tartufi anche per le note virtù afrodisiache. La storia la ricorda come una irresistibile seduttrice. Forse non era così bella. Morì a meno di 40 anni, dopo otto parti ed una vita ricca di colpi di scena. Ma la sua passione per i preziosi tuberi contribuì ad alimentare la leggenda erotica del nobile fungo ipogeo. I sudditi spoletini la accolsero nella munita Rocca di Albornoz con un pranzo memorabile, di 14 portate quasi tutte a base di tartufo.
E così, per i ricchi dell’epoca, il tartufo diventò in fretta un vero “status symbol”. Con l’imprimatur scientifico che già da tempo aveva dato Platina: “E’ un eccitante della lussuria. Perciò é servito frequentemente nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.

Insieme a lui e dopo di lui, tutti i medici italiani del tempo concordavano sul potere afrodisiaco dei tartufi.

Il Cerretano in un dipinto di Bernardino Mei del XVII secolo

GLI ELISIR D’AMORE DEI “CERRETANI” I ciarlatani preparavano elisir d’amore all’essenza del tartufo nero che poi vendevano dappertutto. E di tartufi se ne intendevano come forse nessun altro. Anche perché il termine stesso di ciarlatano viene da “cerretano” e indica gli abitanti di Cerreto, che ancora oggi è una delle piccole patrie del fenomenale tubero.

Quei personaggi che affollavano le fiere di tutta Europa, maghi, occultisti, imbonitori, pranoterapeuti, astrologi ed alchimisti, partiti dalla sperduta Valnerina, salivano su improvvisati sgabelli e richiamavano le folle dei mercati con plateali azioni dimostrative e abili artifici retorici.
Il tartufo, che fin dall’infanzia era parte naturale della loro dieta alimentare, di colpo era diventato l’ingrediente ricorrente di medicamenti miracolosi, capaci di curare l’impotenza o di risuscitare la lussuria.
Per Castore Durante, umbro di origine, famoso botanico del Cinquecento, che fu anche medico del papa, quei funghi potevano stimolare gli appetiti venerei proprio perché “hanno sapore di carne”.
Secondo lui, addirittura avevano sessi diversi: i neri erano maschi e i bianchi femmine. E anche se era nato a Gualdo Tadino, zona ancora oggi famosa per il “tuber magnatum Pico”, le sue idee sull’argomento erano quantomeno singolari. Nella sua opera più famosa, Il tesoro della Sanità, un vero e proprio trattato di dietetica, dice addirittura che “son composti di sostanze più terrestri che acquose e son privi d’ogni sapore”. Propone anche di usarli come deodorante e metterli “nelle cassapanche per dare ai vestiti il loro non ingrato odore”. E consiglia di cuocerli “in teglia con sale, pepe, olio e succo d’arancio” oppure, dopo averli lavati bene con il vino, di scaldarli “sotto la cenere”. Raccomanda anche che “si faccino bollire in brodi grassi con cannella, e appresso si beva buon vino e puro”.

Nella mistica Umbria anche le suore perdevano la testa per i tartufi. La scrittrice Giovanna Casagrande ha scovato negli archivi di un convento perugino una ricetta, poi riportata nel libro Gola e preghiera nella clausura dell’ultimo ’500, nella quale le monache consigliano di servire l’alimento afrodisiaco insieme alle melangole, le arance amare che si raccoglievano a gennaio: “Pulisci e friggili nell’olio: fa delle fette sottili e quando l’olio bolle mettili dentro aggiungendo del sale. Non ce li tenere troppo perché si induriscono. Servili cospargendoli di pepe e succo di arance”.

La copertina originale del primo libro sul tartufo, scritto da Alfonso Ceccarelli

IL PRIMO LIBRO SUI TARTUFI SCRITTO A BEVAGNA Ma fu un altro umbro, il bevenate Alfonso Ceccarelli, a scrivere il primo, vero libro sul tartufo che si conosca. Incredibile e pirotecnico personaggio fu, secondo Pierre Toubert, “il più inventivo falsario del Rinascimento”. La Roma cinquecentesca, dove lavorò come medico personale della sorella di papa Giulio III, fu il gran teatro delle sue gesta.
Accusato di aver manomesso testamenti e genealogie nobiliari, documenti dell’imperatore e scritti del pontefice, fu a lungo torturato. Si difese abilmente sostenendo che così facevan tutti e sciorinò i nomi di illustri storici dell’epoca. Non bastò: piegato dal dolore, confessò e fu decapitato a Castel Sant’Angelo.
Regalava antenati illustri a chi non li aveva e, come accadeva all’epoca, si dilettava anche di astrologia, fabbricando oroscopi su misura per molte dame della nobiltà romana e personaggi della curia, compresi alcuni eminenti cardinali.
Ma il poliedrico Alfonso Ceccarelli, che pagò con la vita le sue malefatte, era prima di tutto un medico che esercitò con riconosciuta capacità la professione in molte località dell’Umbria prima di emigrare altrove e lasciare a casa moglie e prole. Confessava di avere “un cervellaccio che cape molte cose” e infatti nutriva una grande curiosità per svariate discipline, dalle scienze naturali alla botanica, senza trascurare la numismatica e la storia.
Scrisse il libro sui tartufi, Opusculum de tuberibus, inedito trattato al mondo di idnologia, quando aveva 32 anni. Fu la sua prima opera. Infarcita di citazioni, fantasiose pezze d’appoggio e partigiana nei gusti, come quando assicura che è Bevagna uno dei luoghi migliori per il tartufo in Umbria.
Ma il piccolo volume, pubblicato nel 1564 e suddiviso in 19 capitoli, è il primo libro che affronta l’argomento dei tartufi in modo scientifico, dal nome all’aspetto, dalla nascita alla riproduzione, dalla semina agli aneddoti, fino agli abbinamenti alimentari. Riassume le opinioni di naturalisti greci e latini. Soprattutto, in un latino elegante, Alfonso disquisisce a lungo sulla vera natura dei tartufi “se radici, frutti o piante intere”. E spiega, grazie ad una meticolosa rassegna bibliografica, come gli antichi già conoscessero le proprietà del meraviglioso frutto della terra.
Insiste anche sul fatto che possano essere seminati, con una tecnica che somiglia a quella dei nostri giorni, cospargendo il suolo con terra umida mista ad altri tartufi finemente triturati. Ne decanta l’aroma, una “quinta essenza” che provoca nell’uomo una specie di estasi.
Il medico di Bevagna racconta di un cercatore di Cerreto capace di trovare tartufi a vista e di un maiale che, nella stessa zona, “trovava con muso i luoghi dove nascevano i tartufi”. Alfonso parla, in anticipo sui tempi, pure del rapporto di un certo tipo di mosche con il tartufo e della loro conseguente azione diserbante che in epoca recente risulterà essere dovuta alla azione del micelio.
E i tartufi più buoni? Va da sè che per Ceccarelli, “i più lodati tra tutti nascono in Umbria in più luoghi, ma quelli che vengono estratti nell’agro spoletino sono i più raffinati, profumati e ottimi”.
Concordava con lui anche Luigi Ferdinando Marsili, un diplomatico bolognese, viaggiatore e scienziato, che a metà del Seicento, studiò il tartufo nero dell’Umbria e lo descrisse interrogando chi lo raccoglieva, in molti paesi della regione. I suoi manoscritti inediti, con quasi cinquanta disegni a colori, sono ora conservati nella biblioteca universitaria di Bologna.

Carlo Goldoni fu un grande estimatore del tartufo, che iniziò ad apprezzare grazie all’amico spoletino: il barone Antonio Ancajani

A CACCIA DEI “GIOIELLI” DI SPOLETO Di preziosi “tartufi da Roma”, volendo indicare i profumati e costosi funghi ipogei provenienti dal territorio dell’allora Stato della Chiesa, parla un personaggio della Dama prudente, opera teatrale di Carlo Goldoni.
Il grande commediografo conobbe ed apprezzò i tartufi grazie alla squisita ospitalità del suo amico spoletino, il barone Antonio Ancajani, che allora abitava l’omonimo, grande palazzo dell’attuale piazza della Libertà. Al nobile umbro, qualche anno dopo, Goldoni dedicò Gl’innamorati, una delle sue commedie più belle.
Ancajani nel 1762 scrisse un libro sul Commercio attivo e passivo della Città di Spoleto grazie al quale sappiamo che già in quegli anni i corrieri della Repubblica di Venezia, dove la domanda di consumo era fortissima, arrivavano fino alla montagna della Somma per comprare i tartufi spoletini. E i negozianti di Norcia li portavano di continuo a Firenze e a Pesaro, dove venivano venduti a beneficio delle cucine più aristocratiche.
Il barone Ancajani parla dei tartufi spoletini come dei “più odorosi e più gustosi degli altri paesi” e ne loda lo smercio ma non può fare a meno di aggiungere una nota preoccupata: “Quantunque se ne infradiciano molto per il lungo viaggio…”.

L’aristocratico e raffinato poeta romantico inglese George Byron, che teneva sempre un tartufo sulla sua scrivania, convinto che il profumo risvegliasse l’ispirazione, dedicò all’Umbria un centinaio di memorabili versi nei quali cantò lo “specchio argenteo” del Trasimeno e la cascata delle Marmore che, come disse, “supera ogni cosa”. Alla stazione di posta di Pissignano nel 1817 con ogni probabilità assaggiò i tartufi del luogo insieme a “qualcuna delle famose trote del fiume Clitunno, il più grazioso fiumicello di tutta la poesia” che descrisse con tre memorabili strofe come una refrigerante “pausa nel disgusto della vita”.
La missione dei tartufi è la stessa: regalare attimi di vera felicità. Effimera come un prodotto che vive poco, si decompone in fretta e svanisce presto, insieme al suo profumo. In pieno Romanticismo mercanti e studiosi, al pari dei poeti, lottavano per prolungare quella passeggera estasi della gola.
La strada obbligata, allora come ora, era quella di averne di più a disposizione. Provare a seminarli per raccoglierli in grandi quantità.

Il primo in Umbria e tra i primi in Italia a sperimentare la coltivazione dei tartufi fu Pietro Fontana, che nacque e morì a Spoleto (1775-1854) ma visse a lungo a Roma e insegnò anche Agraria all’Università di Venezia. Aveva una cultura enciclopedica e una impressionante rete di relazioni nell’alta società del tempo. Nel 1819, quando l’imperatore d’Austria Francesco Giuseppe passò nella sua città, ebbe un lungo colloquio con il primo ministro Metternich, che accompagnava il sovrano, al quale illustrò il suo progetto di una via che, attraverso l’Umbria, collegasse l’Adriatico al Tirreno.
Fontana impiantò una coltivazione di tartufi nella zona di S.Angelo Izzano. Sotterrava i tartufi più piccoli, senza sbriciolarli, vicino agli elci ed alle querce. Aveva già intuito il rapporto tra la crescita dei tartufi e le piante vicino alle quali i tuberi si sviluppano. Non ottenne grandi risultati ma “il nuovo esperimento di seminagione” continuò a lungo.
La sorte volle che nello stesso periodo, intorno al 1810, un contadino francese che si chiamava Joseph Talon, scoprisse per caso che seminando le ghiande raccolte sotto ad una quercia vicino alla quale erano stati trovati i tartufi, si potesse dare vita a nuove tartufaie. In pochi anni, accanto alle querce piantate accanto al casolare del contadino provenzale, cominciarono a nascere tartufi di grandi dimensioni.
Fontana non ebbe risultati così eclatanti ma si consolò con un altro importante esperimento: quello che gli permise di ottenere un liquore “che avesse e conservasse lungamente l’odore del tartufo”.

Alla metà del 1800 il tartufo umbro approdò sulle tavole parigine grazie all’imprenditore Costantino Urbani

IL PROFUMO DELL’UMBRIA A PARIGI All’epoca il tartufo era quasi esclusivamente “made in Francia” grazie alla buona stampa e a un complesso sistema di dazi che ne proteggeva la vendita. Ma già nel 1858 l’umbro Costantino Urbani iniziò ad esportare tartufi freschi a Carprentas. Per conservarli, applicava ai barattoli di cristallo una speciale chiusura di sua invenzione che non utilizzava il mastice come facevano i francesi, ma dava risultati strabilianti.
Così il tartufo umbro, fino ad allora trattato con sufficienza, cominciò ad essere venduto addirittura nel Perigord e ad arrivare ogni tanto anche nei più importanti ristoranti della “Ville Lumiére” che allora era il centro del mondo, culturale e anche gastronomico.
Se ne accorse presto anche uno degli altri pionieri del tartufo umbro. Si chiamava Ormisda Francia. La sua famiglia aveva una gioielleria nel centro di Spoleto. Lui però pensava ad altri gioielli, quelli misteriosi e profumati che aspettano di essere scovati nel sottosuolo. Aveva idee progressiste ed era infatuato della Francia. La vita di provincia gli stava stretta e non andava proprio d’accordo con i suoi parenti. Così, nel 1853, emigrò a Parigi e iniziò a frequentare il bel mondo. Fu grande il suo stupore quando scoprì che i decantati tartufi francesi erano identici a quelli che crescevano a casa sua.
Si diede agli affari e iniziò ad importare tartufi. Ma cominciò a venderli con un nome francese per evitare grane e farli pagare meglio.
Li smerciava non solo a Parigi ma in tutte le capitali europee. Se li faceva spedire da suo fratello Luigi e da suo nipote Galileo, che nello stesso giorno passava dalla vendita dei gioielli a quella dei tartufi: 30, 40 o 80kg alla volta per ogni spedizione diretta agli esigenti consumatori parigini.
Per il tesoro gastronomico dell’Umbria si aprivano in fretta nuovi mercati.
Ormisda Francia nell’aprile del 1871, alla vigilia del massacro dei difensori della Comune, abbandonò la Parigi invasa dalle barricate e con un ricco carico di tartufi spediti dall’Umbria, arrivò in una San Pietroburgo già invasa dalla neve. Scrisse che gli aristocratici russi lo aspettavano “come l’arrivo del Messia”. In cinque giorni vendette tutti i tartufi. E subito ripartì per Londra e Bruxelles. Non prima di avvertire i suoi parenti di Spoleto: “Non parlate dei miei affari a nessuno”.
Il cauto Ormisda faceva onore al suo originale nome di battesimo, di origine persiana, che vuol dire “signore della saggezza”: meglio non pubblicizzare troppo le fortunate vendite per evitare lo “spionaggio industriale” di altri abilissimi e geniali imprenditori che già operavano in Umbria. Veri e propri pionieri, che lavoravano tra grandi difficoltà. A partire dal cronico isolamento del territorio che rendeva troppo lenta la spedizione dei delicati tuberi all’estero.
Anche l’industria conserviera nazionale dei tartufi nacque in Umbria. In un modo abbastanza casuale. In Francia, nel Perigord, la tecnica della conservazione era già molto avanti. E in Italia la Cirio aveva iniziato a spedire tartufi piemontesi conservati in scatola verso lontane destinazioni, come la Russia degli zar.

Gioachino Rossini definì il tartufo come “il Mozart dei funghi”

RAVEL, UN COMMERCIANTE DETECTIVE Ma nell’anno di grazia 1863, un imprenditore francese, Martin Ravel de Montagnac nel porto di Marsiglia si imbattè in un cesto di tartufi che era appena arrivato da Civitavecchia. L’intraprendente commerciante fece il viaggio inverso per trovare i produttori di quei tartufi tanto buoni. Si imbarcò verso il “porto di Roma” ma naturalmente nella città laziale non trovò niente. Qualcuno gli disse che erano giunti dalla capitale. A Roma si trasformò in detective ma fu facile per lui trovare la strada giusta: quei tartufi erano stati portati nella capitale e poi spediti in Francia da negozianti originari dell’Umbria.
Ravel de Montagnac arrivò a Spoleto e da allora niente fu come prima: acquistò tartufi in grande quantità, i prezzi salirono e i “cavatori” aumentarono. Nacque una vera e propria industria nella quale i francesi, per un ventennio, furono, di fatto, monopolisti.
Forse il più grande testimonial del tartufo in quel periodo fu Gioachino Rossini, che definì il tartufo “il Mozart dei funghi”. Il grande musicista italiano aveva eletto la Francia a sua seconda patria. Era un vero “bon vivant” che amava ripetere che “mangiare, amare, cantare e digerire sono i quattro atti di quell’opera comica che è la vita”. Tra il serio e il faceto, confessò di aver ceduto alle lacrime solo tre volte in vita sua. La terza, per colpa dei tartufi: “Una sera, in barca, sul lago di Como. Si stava per cenare e io maneggiavo uno stupendo tacchino farcito di tartufi. Quella volta ho pianto proprio di gusto: il tacchino mi è sfuggito ed è caduto nel lago!”.
Su come mangiarli Rossini aveva le idee chiare. E anche una particolare ricetta riservata ai tartufi bianchi: “Mettere in una insalatiera dell’olio finissimo, della mostarda fina inglese, dell’aceto fino, un po’ di sugo di limone, del pepe e del sale. Battere il tutto fino a perfetta combinazione e mescolarvi i tartrufi ridotti in fettine”. Per i tartufi neri, suggeriva: “Alla mescolanza aggiungere un tuorlo d’uovo sodo ed un leggerissimo odore di aglio”.
Dedicò alla sua passione culinaria ricette strepitose che portano ancora il suo nome, come i “Maccheroni alla Rossini”, ripassati in padella con il tartufo e i famosi “Tournedos alla Rossini”, pregiati cuori di filetto di manzo cucinati al sangue e poi coperti con foie gras e guarniti con il tartufo.
Nella calda estate del 1868 Gioachino Rossini viveva a Parigi. Ma chiedeva tartufi di qualità dall’Umbria, con una lettera spedita il 18 agosto ad un commerciante spoletino. Si firmava, con incredibile modestia, “ex compositore di musica”. Quei tartufi partirono in fretta per Parigi per la felicità dell’immortale autore del Barbiere di Siviglia e del Guglielmo Tell. La missiva vergata dal grande compositore che adorava i tartufi almeno quanto la musica, ora è conservata nel museo del Teatro Lirico Sperimentale di Spoleto.

Dietro le etichette del rinomato tartufo del Perigord, di Vaucluse e di Carprentas che tanto successo ebbe dalla seconda metà dell’Ottocento alla Belle Epoque, c’era anche un pezzetto d’Umbria.
La fama del tesoro gastronomico nascosto nei boschi della piccola regione d’Italia cominciò a crescere quando gli imprenditori francesi che si erano trasferiti a Spoleto iniziarono anche a inscatolare i profumati funghi ipogei in speciali contenitori a tenuta stagna: le miracolose “boites” grazie alle quali si evitava “l’infradiciamento” causato dai lunghi viaggi lungo strade che non erano certo famose per la loro comodità.
Nel 1873, secondo il Giornale Agrario Italiano, solo al mercato di Spoleto furono venduti 30mila kg di tartufi con una rendita di mezzo milione di lire. Ma il tartufo nero pregiato dell’Umbria continuava ad essere spacciato come un prodotto transalpino “Doc” oppure veniva considerato come un tartufo buono ma non certo eccellente come quello d’Oltralpe.

Scheggino, in provincia di Perugia, è una delle capitali mondiali del tartufo

TUBERI PER IL RE Un manipolo di geniali imprenditori cambiò questo stato di cose. A partire da Costantino Urbani che grazie alla sua innovativa chiusura dei barattoli di cristallo iniziò a vendere tartufi alle migliori ditte francesi. Altri commercianti, che iniziarono come subfornitori, si misero presto in proprio. Come i fratelli Mazzoneschi, rinomati fabbri spoletini che cominciarono la loro attività chiudendo a regola d’arte le scatole dei tartufi in conserva per conto dei francesi ma poi fecero nascere una impresa tutta loro, capace di aggiudicarsi un prestigioso premio all’Expo di Parigi del 1878.
Nello stesso periodo la Società Tartufaria Spoletina di Galileo Francia e C per “l’esportazione estera e nazionale di tartufi freschi e conservati” aveva già acquisito molto credito tra gli addetti ai lavori. Tanto da diventare fornitrice ufficiale di Casa Savoia, sovrani di origine piemontese e quindi intenditori di tartufi che però preferivano i prodotti umbri per la tavola reale.
Agli inizi del Novecento la fama del tartufo umbro era già consolidata. Anche grazie a personaggi come René Schneider, letterato e poeta, professore di Storia dell’Arte alla Sorbona. Nel 1914 scrisse una guida artistica illustrata di Perugia. E dedicò alla regione che tanto amava anche un altro bel libro: L’Umbria. L’anima delle Città e i paesaggi. Nelle pagine, ricche di notazioni artistiche e culturali, l’autore ricorda la “deliziosa Spoleto tra il ricordo profumato di Donna Lucrezia, e l’odore degli squisiti tartufi e l’atmosfera dei boschi sacri”.
La prima Guida Gastronomica del Touring Club, nel 1931, offrì ai suoi lettori anche una inedita mappa con tutti i luoghi del tartufo in Umbria.

Ma la rivoluzione nel commercio partì da un piccolo centro: Scheggino. Lì, quasi al confine tra le provincia di Perugia e quella di Terni, in una stretta striscia di terra pianeggiante intorno al fiume Nera, è cresciuta una azienda che attraverso cinque generazioni è diventata la più grande industria conserviera di tartufi del mondo.
Paolo Urbani, il pioniere, seguì l’esempio di Costantino, l’inventore dell’ermetica chiusura che imprigionava i tartufi e il loro inconfondibile aroma.
Ma fu il figlio Carlo che al ritorno dalla guerra del 15-18, intuì che quel frutto della terra umbra poteva essere la leva per l’economia e la fama di tutto il territorio. La ditta di Scheggino nel 1911 aveva già vinto la a medaglia d’oro alla Esposizione internazionale di conserve alimentari. Seguirono innumerevoli altri premi ottenuti grazie alla “lucida follia” di un imprenditore capace di guardare oltre e di coinvolgere il piccolo mondo di un territorio di provincia in una sfida planetaria.
Coltivava sogni e sognava anche di coltivare i tartufi, forte dei tentativi già fatti in passato da Francesco Francolini, il più importante studioso della tartuficoltura umbra che nel già 1919 aveva impiantato, nei pressi di Poreta, la prima coltivazione artificiale e che promosse e stimolò per anni lo studio del “tuber melanosporum” e dei suoi fratelli con tutta una serie di importanti pubblicazioni scientifiche.
Carlo Urbani non fu da meno. E nel 1952, quasi per delimitare quella sua coraggiosa visione di imprenditore, recinse un ettaro di terreno ricco di tartufaie nel quale fece scavare tante apposite buche che poi seminò con frutti di lecci e licini. L’attesa fu premiata, dieci anni dopo, dal ritrovamento di quasi un chilo di tartufi per ogni alberello piantato. Un successo a cui ne seguirono tanti altri insieme a riconoscimenti in serie. Già nel 1970 la Urbani Tartufi si aggiudicò l’Oscar dell’Export.
Oggi da Scheggino passano quasi 100 tonnellate di tartufi ogni anno.
Quelli freschi, spediti in tutto il mondo, si mantengono integri grazie a speciali contenitori frigoriferi brevettati. Quelli conservati, lavorati con l’aiuto di tecnologie ormai sofisticate, si trasformano in una grande quantità di prodotti per tutti i gusti e anche per tutte le tasche.

Il museo Urbani di Scheggino è completamente dedicato al tartufo

IL MUSEO DI UN MONDO PERDUTO Nel piccolo, bellissimo museo del tartufo di Scheggino, si possono seguire le tracce di questa affascinante storia imprenditoriale attraverso strumenti che raccontano un mondo perduto: vecchie autoclavi per la cottura a pressione dei tartufi, graffiatrici a mano e anche “a piede”, che fino al 1950 servivano per chiudere con lo stagno ed il fuoco le scatole di latta, le prime strane etichettatrici e anche una antica “lavatartufi” in ferro con la quale le operaie pulivano con cura i tartufi appena raccolti.
In un angolo, protetta da una teca, la riproduzione di una piccola “Ape”, minuscolo negozio ambulante per vendere i tartufi freschi anche nelle fiere vicino casa. E poco oltre, una bilancia da tavolo di alta precisione, per pesare “l’oro profumato” della Valnerina prima di deporlo in minuscole confezioni. che potevano arrivare anche solo a 10 grammi.
Sono in bella mostra anche le spazzolatrici che pulivano i delicati tartufi bianchi: quella più piccola e ruvida veniva utilizzata per togliere lo strato di terra più duro. L’altra, grande e morbida, quasi avvolgeva in una carezza il carissimo tubero. Vicino l’ingresso troneggia una “bascula” del 1931 che serviva per pesare i tartufi freschi: arrivavano avvolti in fazzoletti tricolore o nelle balle di iuta quando la raccolta era stata fortunata.
Olga Urbani, che ora guida l’azienda di famiglia, ha voluto dedicare il museo alla memoria del padre Paolo, una delle glorie dell’imprenditoria umbra del Novecento, figlio maggiore di Carlo, ritratto insieme ai suoi amati “cavatori” in una grande foto che somiglia ad un abbraccio collettivo.

Tognazzi ne La grande abbuffata

DALLA CONFRATERNITA ALL’ACCADEMIA Nel 1970, durante le riprese del film La Califfa, con protagonista la bella Romy Schneider girato tra Terni e Spoleto dal regista e scrittore Alberto Bevilacqua, Ugo Tognazzi, noto buongustaio, pensò bene di fare un salto a Scheggino per assaggiare gli amati e pregiati tartufi neri. Così, tra un piatto e l’altro nacque l’amicizia fra il popolare attore e Bruno Urbani, fratello di Paolo e figlio minore di Carlo. Poco tempo dopo, alla fine dell’ennesima cena luculliana, nacque l’idea di fondare la Confraternita del Tartufo. I primi ad essere intronizzati, insieme a Tognazzi, furono Anthony Quinn, Giuliano Gemma e Paolo Villaggio.

La seconda riunione dell’allegra combriccola si tenne a Parigi, “Chez Maxim’s” dove il “gran ciambellano” Tognazzi stava girando, sotto la regia di Marco Ferreri, una pellicola che si prestava alla bisogna: La grande abbuffata. Approfittando dell’occasione, furono intronizzati Marcello Mastroianni, Catherine Denevue, Michel Piccoli e tutto il cast del celebre film.
Dopo di loro, tanti altri attori, registi, politici, imprenditori, assaggiando il tartufo hanno avuto modo di conoscere meglio la terra capace di produrre i deliziosi funghi: il marketing territoriale funzionava anche grazie a ritrovamenti eccezionali, come quello di un tartufo gigante di oltre 2 kg, scovato vicino Sellano nel 1984 e subito definito dai tg della sera, sull’onda degli efferati delitti di cronaca nera dell’epoca, il “Mostro della Valnerina”.
Tra Scheggino e Sant’Anatolia di Narco è nata anche “L’Accademia del Tartufo”, grazie a una idea perseguita con tenacia da Paolo Urbani per molti anni e fino alla sua scomparsa: un centro tecnologico gastronomico che è anche una scuola di cucina e un punto di riferimento di cultura gastronomica per gli chef, le università e tutti gli appassionati.

Federico Fioravanti

La scrofa e il cane da tartufo Il tartufo nero di Norcia
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25 ottobre 2017 Federico Fioravanti ,

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