Conosciuto e apprezzato sin dalle epoche più remote, il tartufo è stato per lunghi secoli associato a particolari credenze. La sua natura e il suo aspetto apparivano infatti alquanto misteriosi e numerose diatribe animarono le antiche civiltà nel tentativo di risolvere la spinosa questione della sua origine. I Babilonesi lo ricercavano tra le sabbie dei deserti orientali; Greci e Romani ne furono grandi ammiratori al punto da attribuirgli qualità divine. Lo storico greco Plutarco lo credeva generato dall’azione combinata di acqua, calore e fulmini, mentre per il poeta latino Giovenale la genesi del prezioso tubero andava riferita addirittura al re degli dei e al fulmine da lui scagliato in prossimità di una quercia, il suo albero sacro. Proprio in virtù del legame con Giove si generò altresì la convinzione che il tartufo possedesse qualità afrodisiache, come dimostra efficacemente l’opinione di Galeno per cui “è molto nutriente e può disporre della voluttà”. Più lungimirante l’osservazione di Plinio il Vecchio che nella Naturalis Historia lo definisce come “un qualcosa che sta fra quelle cose che nascono ma che non si possono seminare”. L’entusiasmo del mondo antico verso il tartufo si affievolì nel Medioevo, periodo in cui si credeva contenesse veleni mortali o che fosse il cibo delle streghe. In epoca rinascimentale, a seguito dell’affermarsi di una vera e propria cultura del gusto e dell’arte culinaria, fu rivalutato sino a divenire protagonista d’eccellenza nella cucina delle raffinate corti signorili. Nel 1564 il medico umbro Alfonso Ceccarelli scrisse la prima monografia sul tartufo, l’“Opuscolum de Tuberibus”, dove raccolse le opinioni di naturalisti greci e romani e vari aneddoti storici. La sua notorietà nel frattempo non conobbe arresti e con il trascorrere del tempo consolidò la fama di principe della tavola sino a trasformarsi in un fenomeno di costume. Basti pensare che nel XVIII secolo la ricerca del tartufo divenne un divertimento di corte, dando con tutta probabilità origine all’usanza di avvalersi di un animale elegante come il cane per la ricerca. La sua lunga storia vanta l’entusiastico apprezzamento di celebri personaggi, tra gli altri quelli del Conte Camillo Benso di Cavour che era solito utilizzare il tartufo come mezzo diplomatico nella sua attività politica, di Gioacchino Rossini che lo soprannominò il “Mozart dei funghi”, mentre Lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo intenso aroma gli destasse creatività.

Le tipologie di Tartufo in Umbria

Il tartufo nero pregiato, nome scientifico TUBER MELANOSPORUM VITT conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord per i francesi ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne o gleba é chiara, il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la farnia. Dopo il tartufo bianco é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta é da Dicembre a Marzo. Dove cresce il tartufo nero di solito la vegetazione scarseggia e sotto l’albero l’erba é rada a causa dell’azione del micelio. E’ possibile osservare anche la presenza di una mosca particolare l’Anisotoma Cinnamomea che normalmente deposita le uova nelle vicinanze del tartufo.

Il tartufo bianchetto, nome scientifico TUBER BORCHII VITT. E’ un tartufo molto ricercato per tradizione nell’Alta Valle del Tevere, e diffuso anche in Toscana, Romagna e Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L’odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all’inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo.

Il tartufo estivo o scorzone, nome scientifico TUBER AESTIVUM VITT talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete. E’ molto apprezzato ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da Maggio a Dicembre.

Il tartufo nero invernale, nome scientifico TUBER BRUMALE VITT. Spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante simbionti. Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. All’interno la carne scurisce evidenziando le venature bianche. Profuma di noce moscata e cresce in inverno sotto le latifoglie in climi temperati. Commercialmente il suo valore é dimezzato rispetto al nero pregiato.

Principali manifestazioni in Umbria dedicate al Tartufo

Nero Norcia (Norcia), mostra mercato nazionale del tartufo nero pregiato di Norcia e dei prodotti tipici, ultimi due fine settimana di febbraio. Diamante Nero (Scheggino), mostra mercato del tartufo nero, manifestazione per la valorizzazione del tartufo e delle terre di coltivazione, secondo fine settimana di marzo. Aestivum (Cascia), mostra mercato del tartufo estivo e della rosa, primo fine settimana di agosto. Festa dello scorzone o tartufo nero (Pietralunga), primo fine settimana di agosto. Mostra mercato del tartufo e della patata (Pietralunga), secondo fine settimana di ottobre. La Bisaccia del tartufaio, sapori e saperi valtiberini (Citerna), rassegna culturale ed enogastronomica, secondo fine settimana d’ottobre. Mostra mercato del tartufo bianco e dei prodotti agroalimentari (Gubbio), ultimo fine settimana di ottobre. Il tartufo bianco (Città di Castello), mostra mercato nazionale del tartufo e dei prodotti del bosco, primo fine settimana di novembre. Mostra mercato nazionale del tartufo e dei prodotti tipici (Valtopina), ultimi due fine settimana di novembre.

Il Tartufo in cucina

 Che sia una ricetta tradizionale o che sia una di cucina internazionale o creativa, il tartufo è sempre protagonista con il suo gusto unico e inconfondibile. Ma un buon piatto per essere tale deve essere obbligatoriamente equilibrato, deve rendere in bocca un’armonia gustativa unica, un sapore non deve prevalere sull’altro. Ecco che il tartufo si presta a rendere i piatti in cui entra come ingrediente più deliziosi o squisiti a seconda se ne è l’elemento principale o in matrimonio con altri.

Molte sono le ricette della cucina umbra che si prestano all’uso del tartufo: basta prendere l’indice di qualsiasi libro di cucina territoriale e che vedere che alla voce Umbria più di un terzo sono con il tartufo. Antipasti come i crostini, primi con salse al tartufo, secondi sia di carne che di pesce, addirittura liquori e digestivi. Sembra che la cucina umbra ruoti intorno al tartufo e in ogni caso bisogna rispettare alcune regole per far si che l’aroma unico del tartufo non venga rovinato.

La finezza e l’intensità di un Tartufo Bianco è incredibile, ma il Nero Pregiato è altrettanto penetrante e sublime. In più il Nero è molto più versatile in cucina rispetto al bianco, a maturazione adeguata emette un profumo composto da aromi che evocano quelli del fungo, della nocciola, del lievito, delle olive e delle spezie. Il sapore è molto gradevole si esalta con la cottura, che non deve essere esagerata, mai far superare i 60 gradi ad una preparazione a base di tartufo, pena un decadimento sensoriale del tartufo stesso.

Per le sue caratteristiche organolettiche il Nero Pregiato si sposa benissimo sia con le preparazione di carne (pensiamo alla cacciagione), ma anche benissimo con il pesce (straordinario con il baccalà): l’importante è l’equilibrio. Per comprendere questo concetto ecco una ricetta semplicissima di uno dei migliori chef umbri, Marco Gubbiotti: Spaghetti con bottarga, tartufo nero pregiato e salvia. Scaldando pochissimo olio extra vergine in padella ed amalgamando tre elementi apparentemente inconciliabili, in pratica crudi: il risultato è sublime, piccante e penetrante grazie al tartufo, sapido e grasso grazie alla bottarga, fresco e aromatico con la salvia. Ecco in bocca un sapore unico.

Le proprietà del Tartufo

 Da un punto di vista nutrizionale sono senz’altro da mettere in evidenza le proteine: infatti esse costituiscono il principale nutriente metabolizzabile, sono complete, ricche soprattutto di lisina, cistina e metionina, sono di buona digeribilità e presentano un indice di qualità proteica di tutto rispetto. Di una certa importanza risulta anche l’apporto in minerali. La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e tra questi l’acido linoleico. Di grande importanza risulta infine il contenuto in fibra.

Alimento ipocalorico per eccellenza, ha infatti pochissime calorie e zero grassi, quindi tranne che al portafoglio fa bene sia alla salute che al gusto. Il valore nutrizionale del Tartufo Bianco e Nero è identico, cambia solo il gusto.

L’odore unico del tartufo è stato chimicamente identificato e purtroppo anche riprodotto in laboratorio: è in pratica un elemento chimico naturale, secreto per esempio anche dai maiali e dai cinghiali che infatti lo cercano e ne vanno ghiotti, per la disperazione di coltivatori e raccoglitori. Questa sostanza è Il Bis-Metil-Tio-Metano ed è sovente il protagonista delle truffe alimentari legate al tartufo. Molti oli tartufati a basso costo, infatti, sono creati utilizzando la sostanza chimica, ma anche le salse al tartufo “mercenarie” sono in pratica funghi e verdure con l’aiuto della chimica.

L’essenza artificiale però, più che una frode fastidiosa, è un pericolo per la salute, perché alcuni studi scientifici la ritengono potenzialmente cancerogena.

Tra le proprietà salutari del tartufo c’è la leggenda che sia afrodisiaco, e sembra che scientificamente non sia affatto una banalità, anzi studi scientifici rivelano che al suo interno il tartufo contiene una discreta quantità di Feromoni, sostanza affine al Testosterone. Ma è dimostrato che il tartufo ha anche straordinarie qualità schiarenti della pigmentazione della pelle e di conseguenza anti-età.

La conservazione del tartufo

 Tutte queste caratteristiche salutari e organolettiche come facciamo a conservarle? Esistono molti metodi di conservazione e la letteratura è colma di suggerimenti, alcuni giusti, altri meno. La scelta migliore sarebbe consumare il tartufo appena raccolto, è in questo momento che sa dare il massimo. Ma alcuni consigli sono utili per conservare le qualità di un tartufo per giorni: Innanzi tutto non levare la terra che ricopre il tartufo se si decide di conservarlo, perché pulendolo e non conservandolo subito si innescano processi di maturazione che alterano il sapore. Il metodo migliore di conservazione è in un barattolo ermetico ricoperto da un panni (anche di carta) che va cambiato ogni giorno. Il metodo del riso non dà buoni risultati, poi non pulendolo mai utilizzare il riso di conservazione per fare i risotti, perché pieno di terra e di microorganismi. Come per i funghi porcini secchi che alcuni consigliano di utilizzare l’acqua con cui li si è fatti rinvenire: saprà pure di funghi ma è sporca e pericolosa per la salute. In linea di principio meno aria c’è e meglio è per la conservazione. Cucinarlo e conservarlo con olio è un altro buon metodo di conservazione. Ci sono altri metodi più o meno fantasiosi come quello di immergerli nella sabbia, segatura o cenere, oppure  ricoprirli di cera, ma direi che il barattolo ermetico con il panno è il migliore e il più semplice.

Arrivati al momento del consumo i tartufi vanno puliti con una spazzolina morbida, che è sufficiente se non sono molti sporchi. Altrimenti vanno lasciati a mollo in acqua per qualche minuto e poi risciacquati sotto l’acqua corrente, ma se non si è costretti a farlo è meglio evitare questo metodo invasivo.

Bruno Petronilli