Il principe dei torcoli e il santo della “gran freddura”

PERUGIA – San Costanzo, senza torcolo mai. E dicesi torcolo, quello che “tutti gli altri” chiamano ciambella. Con ingredienti stabiliti da un disciplinare, rigorosamente quelli e soprattutto con il foro centrale perfettamente rotondo. Guai se mancassero questi elementi identitari, significativi di un dolce e di una storia cittadina.
 
C’è torcolo e torcolo infatti, in Umbria: roccio, ciambellone, ciambellotto, la regione è disseminata di ciambelle storiche in innumerevoli varianti, anche rosse di alchermes come la “ciaramicola”, dove il foro centrale viene colmato da striscioline di pasta disposte a forma di croce.
  
Gustosa miscela di tradizioni e leggende Ma il principe di tutti i torcoli, il vero, unico e inimitabile, tanto da avere il disciplinare di produzione depositato con atto notarile dalla Accademia della cucina, è quello di San Costanzo. Che solo in un unico modo va preparato e con ingredienti unici, altrimenti prenderà il nome di torcolo al candito. Che i canditi siano presenti sin dai tempi dei tempi è accertato, insieme alla caratteristica forma ad anello che la tradizione vuole riproducente quella ghirlanda di fiori deposta per pietà e affetto sul collo del santo martire, a coprire il segno della decapitazione o forse quel suo collare che cadde al momento del martirio, ricco di pietre preziose che oggi sopravvivono come “buon cedro a pezzi di colore verde e sapore adeguato”. Oppure era torcolo semplicemente perché si infilava in bastoni e si portava più comodamente nelle numerose fiere di paese, o ancora perché la forma a ciambella era di casa per tutti quegli innumerevoli stampi, spesso di rame, appesi nei nostri camini.
  

La splendida Pala dei Decemviri di Pietro Perugino (Pinacoteca vaticana). Ai lati della Vergine, i santi Lorenzo, Ercolano e Costanzo sono tutti protettori della città

Patroni per tutte le stagioni “San Costanzo della gran freddura, San Lorenzo della gran calura, l’uno e l’altro poco dura”, recita un proverbio perugino ad indicare che la festa invernale di un patrono e quella estiva dell’altro sono caratterizzate da climi estremi, ma entrambi ormai al termine. Costanzo è ricordato infatti come il santo del 29 gennaio già nel “Martirologio Geronimiano”, Martyrologium Hieronymianum, la più antica raccolta di santi martiri cristiani. E un tempo era molto freddo a Perugia in quella data, ma i perugini comunque, e spesso a piedi, raggiungevano la Chiesa di San Costanzo fuori la Porta di San Pietro, consolandosi del fatto che quel freddo e quella neve sarebbero durati ancora poco, perché febbraio era alle porte con le sue giornate più lunghe che facevano presagire la primavera incombente. Questa chiesa, documentata sin dall’XI secolo e consacrata nel 1200, è costruita proprio nel luogo della tomba del martire, chiamato “Areola fuori Porta S. Pietro”. “Nell’anno 1205, Indizione VII per la festa di San Luca evangelista, è stata dedicata la Chiesa di San Costanzo ad onore di Santa Maria, di tutti i Santi e Sante di Dio, del beato Costanzo ed Eusebio, del beato Michele Arcangelo, di San Giovanni Battista e di San Nicola. Il presbitero Alessio fece fare”, si legge nell’iscrizione latina sul fronte della lastra marmorea che fa da sostegno al tabernacolo. La Chiesa di San Costanzo costituisce una delle massime espressioni del sentimento religioso perugino e, ristrutturata e abbellita a fine Ottocento dall’architetto Guglielmo Calderini in pietra calcarea rosa di Assisi, è ancor oggi luogo di pellegrinaggi in occasione della festa, insieme al rito che si ripete da antichissimo tempo della Luminaria della vigilia.
  

La chiesa di San Costanzo, documentata fin dall’XI secolo, è il punto di arrivo della Luminaria, il suggestivo corteo che si celebra in onore del patrono

La Luminaria e gli altri riti Il 27 gennaio 1313, i magistrati che governavano il Comune di Perugia “Ordinano di dare al Clero cittadino, ai Rettori dei 44 Collegi della città e a quanti hanno una rappresentanza civica, una candela per la Processione dei Lumi, solita farsi la vigilia della solennità di San Costanzo, il 28 Gennaio al vespero” quando la città si illuminava con centinaia di torce e candele portate dai fedeli per la processione. Del trittico di patroni di cui gode Perugia, Lorenzo, il santo della Cattedrale, Ercolano, il santo della “chiesa nella Rocca”, San Costanzo è il più affettuosamente festeggiato, forse perché quel giorno i perugini mangiano il torcolo, possibilmente “intinto” nel vinsanto, nelle loro case, ma anche nelle strade, tutti insieme nel Borgo Bello – il Borgo XX Giugno – dove ogni anno c’è la Fiera Grande e lungo Corso Vannucci, dove il dolce viene offerto dal Comune a tutti i presenti. E nei vicoli e viuzze, dai forni cittadini, già dal giorno precedente la festa, tutta Perugia profuma di canditi, uva passa, pinoli e anice.
  

La leggenda vuole che solo le nubili vergini possano vedere San Costanzo che strizza loro l’occhio, ad indicare il matrimonio entro l’anno

Un occhio di riguardo per le ragazze da maritare La storia di Costanzo martire e vescovo di Perugia e patrono è la stessa da secoli e secoli. Come è sempre la stessa la favola che narra che il Santo si sia sempre occupato di “sistemare” le ragazze da marito ancora zitelle, “adocchiando” le meritevoli del suo aiuto. Lo stesso deve essere per il torcolo, quasi come se i perugini, dentro quel foro gettassero tutti i pensieri, le tristezze, le frustrazioni, le ingiustizie, le delusioni personali, ma anche sociali. E come se in quella sua forma, tonda e perfetta, sinonimo di principio e di fine, si ricostituisse un mondo personale e sociale e si desse il via a un nuovo inizio. Il 29 gennaio insomma per i perugini comincia il nuovo anno. E lo sa bene l’amministrazione comunale che in questa giornata offre a tutta la città il torcolo in segno di conciliazione, di beneaugurante inizio di un nuovo ciclo.
  
E ancora una volta l’immagine del Santo nella Chiesa di San Costanzo, se ne ha voglia e se pensa che sia il caso, strizzerà l’occhio, facendo “l’occhiolino” alle ragazze da marito, “single” diremmo oggi, che così si sposeranno entro l’anno.
 

Marilena Badolato

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16 gennaio 2018 Marilena Badolato

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