“Ci sono solo due modi di fare le cose, quello giusto e il mio… e sono la stessa cosa” recitava così il grande John Turturro in “Mac”, nella sua prima splendida regia del 1992. La frase, che è diventata di “culto” come l’ossimoro della perfezione, è applicabile a molti campi, anche a quello gastronomico. Sostituite “di fare le cose” con “di cucinare il tartufo” e allora avrete l’immediata percezione della filosofia che impera al Relais & Chateaux Palazzo Seneca di Norcia.
La bellezza e l’accuratezza con cui la famiglia Bianconi ha creato questa meraviglia dell’accoglienza e del buon gusto, sono la sintesi ideale di una tradizione familiare ultracentenaria. Oggi l’ultima generazione è rappresentata da Vincenzo e Francesco, i direttori d’orchestra di un folto gruppo di professionisti affiatati e capaci: la cucina del ristorante Vespasia è stata affidata dal 2007 a Flavio Faedi, romagnolo d’origine con quasi vent’anni d’esperienza in giro per l’Italia stellata. Ha deciso di fermarsi in questo angolo dell’Umbria golosa, Flavio. Forse anche per ragioni personali, ma sicuramente perché “l’Umbria è una bella regione, verde, fresca ed un po’ schiva come me, spero di poter realizzare qui i miei progetti”. E a leggere il menu del Vespasia, rimaniamo estasiati: prima della classica elencazione dei piatti, ecco una pagina intera per spiegare le qualità inimitabili del Tartufo Nero Pregiato di Norcia, un’altra dedicata alla Norcineria, poi spazio alla Lenticchia di Castelluccio. Inutile sottolineare che ogni materia prima che entra nella cucina di Flavio è il risultato di una ricerca approfondita sul territorio, dove, dalle carni ai formaggi, piccoli produttori di qualità indiscussa sono stati selezionati con cura e passione, e in molti casi anche incentivati a fare sempre di più. Il tutto per contrastare, con dichiarato orgoglio, le facili e redditizie lusinghe di una ristorazione “a buon mercato”, pericolosamente scevra di conoscenza, onestà e professionalità. Valga l’esempio con cui al Vespasia si propone il “tartufo”, il “prodotto” per eccellenza della Valnerina, mai omologato in accezioni generiche, ma sempre declinato nelle sue versioni stagionali: Melanosporum Vittadinis dal 1 dicembre al 15 marzo, Aestivum dal 1 giugno al 31 agosto, Uncinatum dal 1 ottobre al 31 dicembre. E i prezzi dei piatti cambiano a seconda della qualità del tartufo, rigorosamente umbro e non extraregionale o, peggio, “con gli occhi a mandorla”.
Ecco quindi che la mano sicura di Flavio Faedi, coadiuvato da Alberto Rini e dal suo staff, rende omaggio alla migliore cucina umbra con preparazioni che spaziano nella classicità regionale, senza ignorare tecniche moderne e sprazzi di creatività. Per la ricetta di Umbriatouring rimaniamo ancorati alla tradizione più amata, che quando sa esaltare una materia prima così prestigiosa, non sembra avere concorrenti.
Bruno Petronilli
Umbricelli di pasta di pane
al tartufo Nero fresco di Norcia ‘Melanosporum Vittadinis’
Ingredienti (4 persone): pasta di pane a lievito naturale e ‘sciapa’ gr 300, tartufo Nero fresco di Norcia Melanosporum Vittadinis (periodo di cava dal 1 dicembre al 15 marzo) gr 100-150, olio extra vergine di oliva monocultivar San Felice (Decimi) gr 40, sale marino in fiocchi.
Preparazione: lavare con cura ma utilizzando poca acqua i tartufi, asciugare subito e grattarli (lasciarne una piccola parte da servire a fettine sul piatto come decorazione), condirli con olio e sale e far ‘maturare’ la salsa a max 40°C per almeno 20 minuti (con una piccola quantità di brodo fresco vegetale od acqua calda), omogeneizzare una parte della salsa per servirla più cremosa.
Stendere la pasta di pane fresca (non troppo lievitata) abbastanza spessa ed ottenere gli Umbricelli a cui si può dare diverse forme (circolari arrotolandoli tra le mani ‘Umbricelli’ o ‘Ciriole’ nel Ternano; tagliandoli a sezione quadrata ‘Manfricoli’; tipo fettuccine ‘Strangozzi’ Spoletini; strappando la pasta ‘Strappatelle’ di Sismano, a tronchetti ‘Gnocchetti di pasta di pane’), bollire in acqua salata per qualche minuto e saltare con la salsa grossolana, aggiustare di sale ed olio e servire con la salsa più cremosa e delle fettine di tartufo Nero fresco di Norcia Melanosporum V. (Nero Pregiato).
Info:
Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
Via Cesare Battisti, 12 – 06046 Norcia (Perugia)
Tel. 0743.817434 – info@palazzoseneca.com
www.palazzoseneca.comfoto umbricelli faedi” src=”http://www.umbriatouring.it/wp-content/uploads/2012/03/foto umbricelli faedi.jpg” alt=”" width=”200″ height=”133″ />
Ingredients (4 servings): 300 g unsalted naturally-leavened bread dough, 100-150 g fresh Norcia black truffle Melanosporum Vittadinis (from 1st December to 15th March) , 40 g San Felice monovarietal extra-virgin olive oil (Decimi), and sea salt in flakes.
Preparation: carefully wash the truffle with a small amount of water, grate immediately and dry (leaving a small portion to be served in slices on the plate as garnish), season with oil and salt and let the sauce “ripen” at a maximum of 40°C for 20 minutes (with a small amount of fresh vegetable broth or hot water), purée one part of the sauce to serve it creamier.
Roll out the fresh dough (not leavened too much) and thick enough to obtain the Umbricelli, which you can give different shapes (roll between the hands for round “umbricelli” or Terni’s “ciriole”; cut in squares for “manfricoli”; shape flat like fettuccine for Spoleto’s “strangozzi”; tear the dough for Sismano’s “strappatelle”; or mould into small lumps for bread dough gnocchi). Boil in salted water for a few minutes then sauté with the sauce, season with salt and olive oil and serve with the creamier sauce garnished with fresh sliced Norcia Black Truffle Melanosporum V. (Nero Pregiato).
Info:
Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
Via Cesare Battisti, 12 – 06046 Norcia (Perugia)
Tel. 0743.817434 – info@palazzoseneca.com
www.palazzoseneca.comfoto umbricelli faedi” src=”http://www.umbriatouring.it/wp-content/uploads/2012/03/foto umbricelli faedi-150×133.jpg” alt=”" width=”150″ height=”133″ />Zutaten (für 4 Personen): 300gr Brotnudeln mit natürlicher Hefe und ohne Salz , 100-150gr schwarzer frischer Melanosporum Vittadinis Trüffel aus Norcia (Zeit vom 1.Dezember bis 15. März), 40gr extra natives Olivenöl monocultivar San Felice (Decimi), grobes Meersalz.
Zubereitung: den Trüffel sorgfältig und mit wenig Wasser waschen, sofort abtrocknen und schaben (einen kleinen Teil für die Tellerdekoration übrig lassen), mit Olivenöl und Salz würzen und die Sauce bei höchstens 40° für mindestens 20 Minuten „reifen“ lassen (mit etwas frischem Gemüsefond oder warmen Wasser), einen Teil der Sauce homogenisieren um sie cremig zu servieren.
Den frischen Brotteig (nicht zu aufgegangen) ziemlich dick auslegen für die Umbricelli, denen man verschiedene Formen geben kann (rund in dem man sie zwischen den Händen dreht “Umbricelli” oder “Ciriole” im Terni-Gebiet; in dem man sie quadratisch schneidet “Manfricoli”; oder wie Fettuccini die “Strangozzi” in Spoleto; in dem man den Teig reißt “Strappattelle” in Sismano, in kleinen Würfeln “Gnocchetti di pasta di pane”), dann in Salzwasser für einige Minuten kochen und mit der groben Sauce dünsten, etwas Salz und Öl hinzufügen und mit der cremigeren Sauce und den Melanosporum V. Trüffelscheibchen servieren.
Info:
Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca
Via Cesare Battisti, 12 – 06046 Norcia (Perugia)
Tel. +39 0743.817434 – info@palazzoseneca.com
www.palazzoseneca.com
