Alla scoperta dello zafferano purissimo di Cascia

CASCIA – Zafferano. Ma non solo. L’edizione 2017 della Sagra dei prodotti tipici di Cascia e dello Zafferano Purissimo dell’Umbria (28 ottobre-1 novembre 2017) arriva ad un anno dal terremoto che ha investito il territorio.
 
Cinque giorni di eventi gratuiti tra degustazioni, show cooking, convegni e stand espositivi. Un passo importante per la rinascita della città.
 
Per Cascia, è una occasione per ringraziare tutti i volontari, le associazioni e le istituzioni che dopo il 30 ottobre 2016 si sono prodigate nei soccorsi. Per i visitatori, c’è la possibilità di riscoprire, insieme alla rara e preziosa spezia, l’inimitabile cucina della Valnerina. E seguire, nel dettaglio, le varie fasi della lavorazione, grazie a visite guidate organizzate all’interno delle aziende produttrici.
 
Una lunga storia La produzione dello zafferano a Cascia e dintorni risale al Duecento. Dal Trecento al Cinquecento, come dimostrano molte testimonianze storiche conservate negli statuti comunali dell’area e nell’archivio di Stato, la spezia era coltivata e consumata in tutto il territorio della Valnerina, nei colli spoletini e verso Foligno fino alle fonti del fiume Topino.
Lo zafferano, utilizzato per le sue proprietà terapeutiche, come colorante e in cucina come aromatizzante, fu al centro degli scambi commerciali dell’intera area, tanto che spesso sostituiva addirittura la moneta. A Cascia, già all’epoca, esisteva uno dei più importanti mercati italiani.
Come testimonia una relazione di Piccolpasso, risalente al 1565, gran parte della attività economica della città per un lungo periodo storico dipendeva dal commercio della spezia. Ma la produzione diminuì a poco a poco fino a scomparire, addirittura per alcuni secoli. Poi fu ripresa, grazie ad alcuni agricoltori, a partire dal 1999.
 
Il marchio “Zafferano di Cascia” è stato registrato presso la Camera di Commercio di Perugia. I produttori, nel 2003, hanno dato vita alla “Associazione dello Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria” che conta ben 25 associati.
L’area interessata dalla denominazione del marchio comprende oltre al Comune di Cascia, tutti i territori della Valnerina, dello Spoletino, della Valle Umbra sino al Subasio.
 
Le ricette Dagli antipasti, ai primi piatti, dalla carne al pesce, fino ai tanti dolci, lo zafferano si sposa bene con quasi tutte le pietanze. Basta seguire qualche piccola avvertenza. A partire da quella di metterlo in ammollo in pochissima acqua calda un’ora prima del suo utilizzo. Per una porzione, servono da 5 a 9 filamenti, secondo i gusti. Lo zafferano non va d’accordo con altri sapori troppo intensi.
 
Ecco qualche ricetta (per 4 persone):
 
Risotto con gli asparagi
Da servire caldo. Servono: 360 g di riso, 100 g di asparagi selvatici, 30 g di porro o cipolla, 1 litro di brodo di carne, 50 g di parmigiano grattugiato, 24/35 stimmi di zafferano, olio, sale, acqua e vino bianco. Gli asparagi vanno cotti in padella. E va preparato un brodo di carne. Intanto, in una bella pentola, il porro, tritato finemente, va fatto cuocere nell’olio. Un po’ d’acqua servirà ad agevolare la cottura. Appena pronto, va aggiunto il riso, che va fatto tostare prima di una bella spruzzata di vino bianco. Nella stessa pentola, vanno poi versati gli asparagi. Serve amalgamare prima di aggiungere il brodo di carne. Lo zafferano, sciolto in acqua calda almeno un paio d’ore prima, va unito a fine cottura, insieme al parmigiano.
 
Zuppa di farro allo zafferano
Ingredienti: 200g di farro spezzato, 1 litro e mezzo di brodo di carne, 24/35 stimmi di zafferano, 2 patate, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro, olio d’oliva, sale e peperoncino. Agli odori soffritti nell’olio, vanno aggiunte le patate tagliate a cubetti, il pomodoro, il farro ed il brodo di carne. Lo zafferano va unito insieme alla sua acqua a metà della cottura di 20-25 minuti.
 
Zuppa di farro con ceci allo zafferano
Servono 200 grammi di farro e 160 di ceci, insieme a mezza cipolla, mezzo spicchio d’aglio, una carota, una patata, un mestolo di pomodoro e una costa di sedano. A tutto va aggiunto il brodo.
I ceci vanno messi in ammollo, in acqua salata, almeno 12 ore prima. Dopo averli sciacquati, vanno fatti lessare per 90 minuti insieme a uno spicchio d’aglio e poi frullati ma non completamente.
Anche il farro va preparato a parte: al soffritto con gli odori freschi finemente tritati va aggiunto prima il pomodoro e poi il brodo che va lasciato bollire per quasi un’ora. Poi va messo il sale e aggiunto il farro che va fatto cuocere per almeno un quarto d’ora.
Quanto allo zafferano, servono almeno 3 stimmi per persona. La spezia però va messa in ammollo per almeno due ore in acqua tiepida.
Il farro e i ceci frullati vanno messi in una pentola da portare a temperatura. Poi, nell’ultima fase della cottura, va aggiunta l’acqua con i filamenti di zafferano. Pepe macinato e un filo d’olio extravergine d’oliva completano il piatto.
 
Filetti di persico e zafferano
Preparare 500 g di filetti di persico freschi, 30 stimmi di zafferano, olio, sale e pane. Basta un filo d’olio per rosolare bene i filetti in una apposita padella. Poi si aggiunge lo zafferano. Il pesce va servito caldo, insieme a una bruschetta insaporita dall’olio exatravergine d’oliva.
 
Ricotta speziata allo zafferano
Occorrono: 400 g di ricotta fresca di pecora, 16 stimmi di zafferano, 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di marsala. Lo zafferano va sciolto in pochissima acqua calda prima di amalgamarlo con la ricotta. Vanno aggiunti un po’ di zucchero e un cucchiaio di marsala. Così, il dessert è pronto per essere servito in coppa. Ma la ricotta va bene anche spalmata sopra il pan di spagna oppure per farcire torte e crostate.

Selvaggia d’Urso

Web: www.zafferanodicascia.it
 
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24 ottobre 2017 Selvaggia d'Urso

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