PERUGIA – Il pane protagonista assoluto la bella iniziativa “Il Pane dell’Amicizia” che si svolgerà nei locali dellaRocca Paolina dal 6 al 9 aprile: tutto ruota intorno a “pane e companatico” e ai suoi stretti legami con la migliore produzione artigianale.

Alla mostra mercato sarà presente in primis la produzione locale umbra, ma contemporaneamente si esploreranno le più caratteristiche tipicità nazionali. Sarà l’occasione per tutti gli espositori di far conoscere i propri prodotti, i materiali legati alla cultura locale, le tecniche di lavorazione della tradizione e quelle di oggi.

Molte saranno le iniziative collaterali: la realizzazione di laboratori didattici per adulti e bambini, dove tutti i visitatori potranno produrre oggetti e sperimentarsi creativi ed artisti. La merenda, il momento di pausa con i sapori semplici e gustosi di pane e marmellata, pane e zucchero, pane e olio.

In Umbria il pane è un prodotto di grande importanza nella storia gastronomica locale. Quello tradizionale è classico filone di circa un chilogrammo rigorosamente senza sale. L’usanza del pane sciapo nasce da precise coincidenze storiche: nel 1540 Perugia era sotto il dominio papale ma godeva di ampie libertà civiche che si giocò “per un pugno di sale”. Papa Paolo III decise l’aumento delle tasse sul sale di tre quattrini per libbra e i perugini non vollero sottostare a questa imposta limitando al massimo il consumo di quel prezioso e sapido ingrediente. Ne seguì una rivolta subito domata con la forza e la libera città di Perugia venne formalmente sottomessa al potere diretto del Pontefice. L’usanza del pane senza sale sopravvisse nei secoli. Bisogna osservare che il pane umbro trova un matrimonio gustativo ideale con i saporiti prodotti della gastronomi locale, a cominciare dai salumi particolarmente ricchi di spezie e sale.

Ai vertici della qualità del pane in Umbria c’è sicuramente il Pane di Strettura, proveniente da un piccolo paesino sui monti dello Spoletino, dove si produce un prodotto squisito oramai famoso in tutta la regione. Le ragioni di tale successo sono molte: l’acqua purissima delle sorgenti, le varietà selezionate dei cereali utilizzati, la lavorazione completamente artigianale. Al lievito madre si aggiunge acqua tiepida appena salata e farina per formare una pagnotta, sulla cui superficie si traccia una croce, non solo come segno di devozione. Il pane è lasciato lievitare per un’intera notte e il mattino seguente l’impasto è rinfrescato con l’aggiunta ancora di acqua tiepida e farina. Altre due ore di lievitazione e poi la cottura nel forno a legna.

Come quello di Strettura, anche il Pane di Terni è famoso per la sua qualità: si adopera il lievito madre a cui si aggiunge anche quello di birra per accelerare il processo di crescita. Dopo un breve rimpasto, eseguito meccanicamente, si procede alla pezzatura dei filoni del peso di un chilogrammo che sono spolverizzati di tritello (scarto di lavorazione del grano come la crusca) prima di essere cotti in forno. Nei secoli passati erano due le tipologie di pane che si differenziavano per forma e per sostanza: uno era il Pan Ducale, una pagnotta bianca fatta con farina finissima e destinato al consumo di una cerchia di privilegiati; l’altro era il Pan Bruno, di colore scuro perché impastato con il tritello che consumava il popolo minuto.

La tradizione umbra ci ha tramandato anche il meraviglioso Pan Nociato e Pan Caciato, ovvero il pane condito con il formaggio da un’eredità del mondo classico, tant’è che di esso parla già Sofrone, patriarca di Gerusalemme nel VI secolo, quando raccomanda “un pane al formaggio per i bambini”. A Perugia è usanza il giorno di San Martino, cioè l’11 novembre, di condire la pasta del pane con uvetta, pecorino e noci per farne delle pagnotte dal leggero sapore di mosto e formaggio.

E visto che siamo in periodo pasquale non possiamo scordarci la Torta al formaggio o di Pasqua, che ha già cominciato a fare capolino sulle tavole umbre, in attesa di “esagerare” senza vergogna nell’imminente giorno di Festa.

Si tratta di una torta salata, tipica delle feste pasquali, che a Perugia è chiamata torta di Pasqua e di forma assai simile al classico panettone natalizio. Viene preparata con grande impegno, sia di spesa che di tempo, il Giovedì o il Venerdì Santo e la tradizione vuole che essendo in giorni di digiuno, non si dovrebbe assaggiarla finché non si “sciolgano le campane”, ovvero a conclusione del periodo di penitenza. La buona riuscita di una torta di Pasqua ha messo sempre in gioco la reputazione di ogni massaia e ciascuna casa era un tempo animata dai preparativi che cominciavano a notte fonda e proseguivano per l’intera giornata successiva. Per un ripasso su come deve essere una buona Torta di Pasqua non bisogna mancare l’appuntamento il 31 marzo e il 1 aprile a Corciano con la Rassegna della squisita specialità umbra.

 

Bruno Petronilli

(31 marzo 2012)